Как правильно резать овощи. Техника нарезки продуктов

Раньше питание для людей было инструментом для выживания и поэтому едоки не особенно заморачивались на счет эстетического значения блюд. Сегодня же кулинария по большей части стала искусством, где важен каждый нюанс, и поэтому для нас особенно нужно знать, как правильно резать овощи.Роль плодов в рецептурном разнообразии невероятно обширна, они присутствуют практически в каждом меню, а также активно применяются для декора.

Наиболее частыми гостями на нашей кухне являются твердые виды овощей; картофель, лук, морковь, свекла, огурец и иже с ними. Способов нарезки этих плодов по истине тьма-тьмущая. Особое значение и выбор шинковки зависит, конечно же, от типа блюда, которое мы намереваемся готовить, будь то первое, второе, салат, либо закуска, а также от роли данного овоща в том или ином кулинарном шедевре: гарнир, зажарка, ассорти, карвинг и так далее.

Чтобы разобраться со всем по порядку, мы будем рассматривать варианты нарезок с самого простого и объясним к какому типу меню можно применить тот или иной вариант.

Нарезка долькой

Самым простым методом нарезки является долька. В данном случае овощ необходимо разрезать вдоль пополам или на четвертинки и далее просто-напросто шинкуем поперек ломтиками. Ширину долек мы можем выбирать ту, которая нам необходима.

Тонкие кусочки идеально подойдут на супы, а если мы намереваемся готовить рагу, либо какое-то другое блюдо, которое необходимо долго тушить, то дольки целесообразнее сделать потолще, чтобы они банально не разварились. На салаты же лучше взять нечто среднее.

Нарезка кубиком

Кубик – это второй вариант измельчения овощей. Для создания красивых, ровных кубических кусочков мы должны разрезать плод на 3-4 равных по толщине пласта, а затем разделить их вдоль на 2-3 части, и лишь после этого приступаем к поперечной нарезке.

В данном случае мы можем регулировать грани ломтиков количеством и толщиной пластов. Такой вид измельчения овощей является наиболее востребованным, и используют его практически для всех типов блюд.

Нарезка брусочками

Таким образом можно получить не только кубики, но и брусочки, если при поперечной нарезке произвести всего 1-3 разреза. Ломтики такого вида используют для супов, рагу, узбекского плова (морковь), гарниров.

Самый частый метод салатного шинкования овощей – соломка, имеет идентичную кубической технику нарезки: пласты – полоски, это по сути те же самые брусочки, только гораздо изящнее и тоньше.

Перед самой процедурой шинковки мы должны, в первую очередь, определиться с необходимой длиной ломтиков. Например, в случае с морковкой или огурцом мы можем нарезать пласты под углом, тем самым делая «соломенную» основу более оптимальной для салатных кусочков. И от выбора угла будет меняться длина соломки в перспективе: чем больше угол, тем, соответственно, длиннее кусочки.

Нарезка лука

Одним из самых вредных корнеплодов, который способен довести до слез даже видавшего виды бойца является лук. Однако такой слезливый побочный эффект нисколько не умаляет его ценности в нашей кухне. З

ачастую правильно резать эти овощи как красиво, так и ровно не представляется возможным: слои грозят расползтись кто куда, тщательно удерживаемая стопка многослойных пластов так и норовит рассыпаться, а нож просто не в состоянии совладать со «строптивцем». Однако и в случае с репчатым луком имеются свои правила нарезки.

При нарезании лука мелким кубиком есть одна хитрость. Чтобы тонкие слои не разваливались, половинку головки следует нарезать слоями не до конца, что-то вроде веера.

Цельная сторона (хвостик луковой головки) будет служить своеобразным фиксатором. После этого мы легко шинкуем пластинки поперек, превращая лук в маленькие кубики, которые не будут навязчиво бросаться в глаза в салатах, закусках, в детских супчиках, пельмешках и многих других блюдах.

Нарезка лука-репки крупным и средним кубиком является неотъемлемой частью овощного или мясного рагу, первых и вторых блюд. Здесь можно головку разрезать широкими пластинками до конца, а затем режем все вдоль, регулируя необходимую ширину ломтиков.

Нарезка соломкой

Лук соломой — это друг и товарищ овощного салата, где прочие ингредиенты измельчены подобным образом. Тут вообще все легко, половинку луковицы нарезаем тонкими пластинками вдоль волокон и вуаля, красивая и ровная соломка готова запрыгнуть в салатник.

Нарезка кольцами

Также лук можно шинковать кольцами, поперек волокон и выбирая необходимую толщину колец: на шашлык лучше заготовить более толстенькие экземпляры, на поджарку или салат лучше ограничиться тоненькими.

Таким же образом мы можем нарезать половинки и четвертинки луковых головок, получая полу- и четверть- кольца.

Секретом удачной готовки является не только строгое соблюдение технологии, тщательно подобранные ингредиенты и точно высчитанные пропорции.

То, как и насколько правильно мы будем резать овощи для кулинарного шедевра, может сыграть решающую роль в успехе всего процесса приготовления и блюда на выходе. Поэтому крайне важно обладать навыками нарезки и шинковки плодов и знать, какой вариант измельчения является самым выгодным для того или иного рецепта.

Рубен Каспарян – повар с десятилетним стажем. Готовил разнообразную кухню в ресторанах Москвы и Стамбула. Мы познакомились с ним на выставке «Клинок – 2002», где он демонстрировал свое искусство владения кухонным ножом. Нам так понравились его советы, что мы попросили его рассказать читателям, которые не видели его шоу на выставке, как правильно резать продукты кухонным ножом.

— «Меня часто спрашивают, существует ли универсальный нож, которым можно выполнять любую кухонную работу дома, обычно приводя в пример ? И я всегда отвечаю: Такого ножа не существует, как нет и универсальной кастрюли для приготовления всех возможных блюд».

Обратный хват кухонного ножа

Попробуйте почистить картошку большим широким ножом. Удобно? От картофелины много осталось? А пальцы целы? А теперь попробуйте нарезать капусту для рагу маленьким, 6-7-сантиметровым ножом. Не получается? Правильно, потому что для разных операций и продуктов нужен свой нож: для нарезки, чистки овощей, а для фигурной резки тем более. Но это не значит, что нужно иметь дома десяток ножей. Достаточно трех-четырех, не считая ножа для хлеба.

Но прежде чем покупать новые, научитесь пользоваться старыми кухонными ножами, то есть правильно держать и правильно резать. Именно о том, как правильно держать нож и как правильно им резать, я расскажу в этой статье.

Правильная работа кухонным ножом включает правильный хват и правильное нарезание

Прямой хват кухонного ножа

Как долго вы можете резать ножом? 15 минут, полчаса, а потом начинают болеть пальцы и рука? Значит, вы неправильно держите нож. Его нельзя сильно сжимать, но и расслабленно держать не стоит – он может выскочить из руки.

Существует два способа держания кухонных ножей:

Первый способ – обратный хват. Он используется в основном для обвалки мяса. Нож при этом зажат в кулаке острием вниз, режущей кромкой к себе или от себя.

Второй способ – прямой хват, которым чаще всего держат нож. Лезвие направлено от себя, параллельно плоскости стола. При этом способе хвата главное – правильное расположение пальцев на ручке ножа. Вот тут часто и совершают ошибки — кладут большой или указательный палец на лезвие ножа или держат его как палку, зажав в кулаке.

Правильно нож держат так: большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный обхватывает рукоять сверху. Остальные пальцы слегка прижимают ручку ножа к ладони снизу.

Сначала такой способ удержания ножа кажется неудобным, но поверьте многовековому опыту поваров – это только вопрос времени. При таком хвате можно без усилий и ранений пальцев резать под углом или прямо, большим или маленьким ножом. Итак, вы научились правильно держать нож.

Следующий шаг — научиться правильно резать кухонным ножом.

Существуют три основных способа нарезания: рубка, резка «на себя» и «от себя»

Резка на себя

С рубкой проблем не бывает – движение ножа идет сверху вниз. А вот с другими способами нарезания все гораздо сложнее. При правильной резке кончик ножа не отрывается от доски – двигается вперед-назад. Пятка ножа при этом производит круговое движение в вертикальной плоскости, а сам нож становится продолжением кисти руки. Какой способ резки выбрать — дело личного вкуса, потому что практически любые продукты можно резать как «от себя», так и «на себя».

резка от себя

При резке от себя нож двигается непрерывно, одновременно вперед и вниз, при этом происходит разрезание и возвращение ножа в исходную позицию.

При резке на себя нож двигается одновременно назад (к себе) и вниз и возвращается для резки движением вперед (от себя) и вверх.

После небольшой тренировки вы убедитесь в том, как легко и без усилий такими способами можно порезать нежный помидор, твердую морковку или мясо.

Но есть важное «НО»

Независимо от того, как вы держите и пользуетесь ножом, удобно и эффективно работать вы сможете только острым, хорошим, подходящим под выполняемую задачу клинком.

О выборе более-менее универсального японского ножа для дома можно почитать в нашем материале .

Каждый человек умеет делать быстро много вещей: поднять настроение близким, успокоить ребенка, накраситься, собраться в дорогу и прочее. Хотите к этому списку добавить еще и быструю шинковку, и тогда простая овощная нарезка, супчики, салатики будут занимать намного меньше времени. Ведь для каждой хозяйки или хозяина время является очень важным элементом.

Научиться быстро шинковать довольно просто, но на овладение подобного навыка нужна выдержка и терпение.

А чтобы вас вдохновить, можете посмотреть эту коротенькую презентацию.

Сначала может показаться, что все дело в хорошем инструменте, однако, как вы уже подозреваете, приобретение профессионального поварского ножа здесь не поможет. Все дело в технике.

Обучение быстрой шинковки

Чтобы научиться быстро шинковать, вам нужно:

• Немножко бесстрашия и терпение.
• Ровная поверхность.
• Огурец или стебли сельдерея (на первое время)
• Острый нож с удобной рукояткой, широким лезвием и, обязательно, с пяткой. Пятка - это основание плоскости ножа у нижней части рукоятки. На нее наносятся маркировки и клейма.

Первый шаг

Как вы держите продукты, которые шинкуете? Двумя пальцами? А нужно задействовать все пальцы!

Средний и указательный положите поверх огурца, а также к ним может примкнуть безымянный, если вам будет удобно. Они должны прижимать огурец в поверхности. Большой и мизинец обхватывает огурец.

Чуть-чуть согните пальцы так, чтобы их кончики как бы находились под защитой костяшек. Нож нужно прижимать лезвием к внешней поверхности пальцев. Так вы сможете уберечь пальцы от повреждения. Посмотрите на фото и попытайтесь повторить.

Второй шаг

Боковую поверхность лезвия (чем она шире, тем лучше) прижмите к внешней поверхности пальцев, а кончик ножа прижмите к доске и не нужно отрывать его во время нарезки. По доске двигается рука с огурцом, а не нож.

Третий шаг

Руки необходимо расслабить, в противном случае можно порезаться, да и они быстро устанут. Каким бы острым нож не был, им нужно не рубить, а резать. Можете регулировать толщину ломтиков, медленнее или быстрее двигая огурец.

Приступать к тренировкам лучше тогда, когда у вас хорошее настроение и есть хотя бы 10 мин. Свободного времени. Удачи вам на кухне, берегите свои пальцы и время!

Видео уроки

Одним из первых навыков, которые осваивает повар, является умение правильно, быстро и красиво нарезать продукты . Согласись, что это очень важно в кулинарии. Наверняка тебе хотелось бы научиться этому и сделать свою жизнь чуть легче.

Мы представляем тебе 10 способов простой и быстрой нарезки твоих любимых продуктов. Попробуй, это интересно и совсем не сложно!

Как быстро нарезать продукты

1. Помидоры черри
Положи помидоры одинакового размера между двумя плоскими тарелками, затем проведи между ними острым ножом. Таким способом можно также нарезать виноград!

2. Киви
Отрежь верхушку киви при помощи ножа и ешь фрукт ложкой.

3. Авокадо
Разрежь авокадо пополам и ешь его, как и киви, ложечкой.

4. Мандарин
Тот, кто придумал этот способ, заслуживает премию в области кулинарии.

5. Гранат
Срежь верхушку и нижнюю часть граната. Сделай надрезы по бокам. Затем разломи гранат на части.

6. Арбуз
Чтобы есть арбуз и не забрызгаться, отрежь уголки от кусочка.

7. Торт
Для того чтобы торт не черствел, вырежи в нём центральную часть. А потом соедини образовавшиеся части вместе.

8. Манго
Легким движением руки…

9. Лук
Как правильно резать лук, ты можешь увидеть на фото. А от нас следующий лайфхак: для того чтобы не плакать, когда режешь лук, жуй мятную жвачку в процессе.

Один из основных элементов работы на кухне - кухонный нож. Казалось бы, что может быть проще? Но далеко не каждая хозяйка знает, какие они бывают и для чего использовать тот или иной вид.

Специально для вас мы подготовили подборку основных видов кухонных ножей и их назначений с фото и краткими характеристиками. Попробуем разобраться, какие из них действительно нужны на кухне, а какие пригодятся лишь изредка и просто займут лишнее место.

Основные виды кухонных ножей

Несмотря на все многообразие, основной поварской тройкой по праву считаются три ножа, без которых процесс готовки представляется предельно сложным и трудозатратным. Рассмотрим каждый из ножей подробнее.

Поварской шеф-нож. Универсальный инструмент, который может заменить большинство других ножей - кроме, пожалуй, хлебного ножа. Впрочем, многие повара обходятся только им - дело техники. Достаточно большой тяжелый нож, несмотря на свои габариты, удобен в работе. Шинковка овощей, нарезка мяса, чистка фруктов… Все это легко выполнить поварским шеф-ножом.

Широкое лезвие длиной в восемнадцать-двадцать пять сантиметров должно быть отлично заточенным и достаточно прочным. Прочность необходима для работы с замороженными продуктами.

Учитывая то, что к качеству этого ножа всегда выдвигались самые высокие требования, мы приготовили для вас .

Еще одна важная составляющая “большой тройки” - хлебный нож с зазубренным лезвием. Длина такого ножа - около двадцати одного сантиметра. Его характерная особенность - похожее на пилу-ножовку лезвие, обработанное методом серейторной заточки. Особым образом зазубренное лезвие легко разрезает хлебную мякоть, но при этом не крошит ее.

Последний обязательный инструмент - небольшой нож для чистки овощей, с лезвием около семи-восьми сантиметров. Малые размеры позволяют удобно держать его в руке и тщательно очищать картофель, кабачки и другие овощи или фрукты - то, с чем сложно справиться более крупными ножами.

Популярные виды ножей

Разумеется, это далеко не все виды ножей для использования на кухне. Если вы зайдете в специальный поварской магазин, многообразие ножей поразит вас. Предлагаем изучить более подробно те из них, которые могут стать удачным дополнением к основной поварской тройке.

Пожалуй, на первом месте в этом списке должен стоять универсальный нож, который есть практически в каждом доме. Лезвие классической формы обычно достигает пятнадцати сантиметров. Такой нож подходит и для мяса, и для овощей. Он легок в работе и не требует особых навыков.
Однако с мягкими или же, наоборот, слишком твердыми продуктами, такой нож не справится.

Мало кто знает, что имеющаяся почти в каждом доме картофелечистка - на самом деле тоже вид ножа. Овощной нож-peeler, если пользоваться официальной терминологией, благодаря двум повернутым друг к другу лезвию, очень удобен для очистки овощей и фруктов от кожуры. Плавающие лезвия обеспечивают дополнительную эргономику - рука от такого ножа устает значительно меньше, чем если бы вы пытались почистить картофель или яблоки обычным ножом.

Еще один полезный нож - кухонный топорик. Широкое квадратное лезвие длиной до восемнадцати сантиметров незаменимо для рубки мяса. Благодаря высокой прочности он позволяет легко прорезать крупные куски мяса, в том числе и замороженного.

Интересна и его особенность: если большинством ножей необходимо резать вдоль продукта, такой топорик следует опускать вглубь.

Важно: если вы решили приобрести кухонный топорик, обратите внимание на ручку! Она должна быть удобной и не скользить в руке - иначе вы можете травмироваться.

Для непрофессиональной домашней кухни не лишним будет приобрести небольшой бутербродный нож с чуть скругленной формой лезвия. Кто из нас не любит сделать пару бутербродов на завтрак или к вечернему чаю?

Своеобразная форма такого ножа позволит удобно намазать на хлеб масло и прочие мягкие продукты: паштеты, плавленный сыр, мягкий творог или мусс, варенье…

Широкое лезвие длиной в восемь сантиметров заметно облегчит вам приготовление бутербродов.

Пригодится на кухне и филейный нож с узким и длинным лезвием в двадцать сантиметров. Форма ножа и поднятый вверх кончик помогают легко филировать рыбу, отделив филе от кости, нарезать мясо тонкими слайсами. Но будьте осторожны: такой нож не подходит для твердых продуктов, поэтому избегайте нарезки замороженного мяса или рыбы.

Японский нож-сантоку не слишком популярен у нас. Как ни странно, этот удобный широкий двадцатисантиметровый нож не пользуется большой известностью. А вот американцы его давно оценили - многие профессиональные повара переходят с шеф-ножей на сантоку. Да и практически в каждому доме можно встретить такую модель.

Благодаря опущенному острию нож эргономичнее своего шеф-аналога. Он удобен при рубке мяса или шинковке. Острие позволяет филигранно нарезать даже самые капризные продукты, включая хлеб.

Еще один малопопулярный нож пригодится многим любителям сыра. Он так и называется - сырный. Использовать его лучше для мягких сортов - с твердыми справиться и универсальный либо же шеф нож. Углубления или отверстия на лезвии ножа позволяют нарезать мягкий сыр, избегая его деформации и прилипания. Приятный бонус - на кончике такого ножа зачастую располагается небольшая вилочка, для аккуратной переноски сыра на тарелку.

Необычные ножи

Если вы действительно любите готовить, не пугаясь экспериментов и нестандартных блюд, вас должны заинтересовать следующие виды ножей. Они не так часто используются на домашней кухне, однако способны значительно облегчить жизнь повару энтузиасту.

Для любителей фаршированных овощей, несомненно, пригодится нож для вырезания полости. Овальная форма лезвия выглядит необычно, однако стоит взять его в руки, вы поймете все удобство. Заостренная кромка позволяет быстро убрать мякоть из кабачков, баклажанов и прочих овощей. При желании вы можете подготовить к фаршированию даже куски мяса - но для этого удобнее будет слегка подморозить их.

Еще одна интересная модель - нож для огурцов. Впрочем, с его помощью можно быстро нарезать на тонкие аккуратные ломтики любые твердые овощи или фрукты. семь параллельных лезвий обеспечивают четкость и аккуратность линии, а потому ваша тарелка с фруктовой или овощной нарезкой будет выглядеть безупречно.

Интересен в использовании и так называемый нож-сечка. Полукруглое лезвие венчают сразу две рукоять. Работать с ним предлагается двумя руками. Такой нож подойдет для готовки рубленных стейков, быстрой шинковки большого количества мяса или овощей и так далее.

Нож часто используют на профессиональной кухне, а вот любители его опасаются. И зря. Да, работа с сечкой требует определенных навыков - однако потратив пару часов на тренировки, вы заметите, насколько проще стало работать с рублеными продуктами.

Популярность японской кухни не могла не сказаться на рынке кухонных приспособлений России. Если вы любите суши-бары, почему бы не попытаться готовить их меню у себя дома? Кухонный нож для сашими благодаря гибкому длинному лезвию (около двадцати сантиметров) позволит нарезать лосося и любую другую рыбу тонкими, почти прозрачными ломтиками. Ваши суши будут выглядеть идеально!

Вечный конкурент суши - пицца. Любителям горячих лепешек с сыром знакомы попытки порезать горячее, только из духовки изделие. Сыр неэстетично тянется, порой падает вместе с начинкой… Чтобы избежать таких неприятностей, приобретите круглый нож для пиццы. Вращающееся лезвие с мелкими зубчиками позволит быстро нарезать пиццу на аккуратные, эстетические ломтики.

Разумеется, мы не смогли описать все виды ножей - специалисты насчитывают до двух сотен. Однако надеемся, что подборка поможет определиться вам с тем необходимым минимумом, который значительно облегчит процесс готовки и сделает работу на кухне быстрой и приятной.