Рецепт маринования леща для горячего копчения. Как приготовить леща горячего копчения

Каждое из копченых блюд (будь то мясо или рыба) обладает особенным ароматом и потрясающим вкусом. Лещ горячего копчения – одно из самых вкусных и часто приготовляемых блюд.

Лещ горячего копчения - это отличная закуска к холодному бокалу пива, а также полноценное самостоятельное блюдо, которое можно подавать даже на праздничный стол.

Лещ горячего копчения купленный в магазине, дорогой и не всегда вкусный продукт, но приготовить леща горячего копчения можно всегда на даче, на берегу водоема, в гараже, возле дома проще простого.

Подготовка к процессу копчения

Для начала нужно заняться подготовкой самой коптильни. На дно которой необходимо насыпать опилки. Если рыбки небольшие, то их можно насадить на шампура сквозь глаза. А крупных по размеру рыб нужно будет подвесить на соответствующие крючки или уложить на решетки.

После засолки рыбу нужно повялить около 20-30 минут

Хитрости копчения

Крупную рыбу перед копчением нужно будет выпотрошить. Коптильню нужно сначала закрыть плотно крышкой и только после этой процедуры ставить на огонь. По прошествии 20-ти минут, нужно будет открыть крышку, чтобы представилась возможность выпустить пар. Эту процедуру назвали подсушка. Когда поверхность рыбы сделается сухой, чуть-чуть жёстковатой, а плавнички сделаются бледными, это говорит о том, что подсушка завершилась.

Следует следить за тем, чтобы рыба быстро не нагревалась, так как в этом случае конечный продукт сделается через чур мягким. По окончании подсушки крышку необходимо снова закрыть. Дрова или древесный уголь следует подкладывать постепенно, чтобы жир из рыбы не вытек.

Лещ горячего копчения

Некоторые не знают, как закоптить леща. С ним следует быть очень осторожным, чтобы не испортить конечный продукт, ради которого все и затевалось.

Заблаговременно нужно запастись опилками или щепой из деревьев, в идеале фруктовых сортов. Ни в коем случае нельзя использовать щепу или опилки хвойных пород дерева. Также подойдут ольховые или березовые щепки.

Для одной порции копчения понадобится примерно один стакан щепок (опилок). Предварительно минут на 30 их нужно замочить, чтобы при копчении они не горели и дали необходимый дым-пар.

Пока замачиваются щепки, нужно заняться рыбой. Лещ должен быть предварительно засолен и выпотрошен (если он крупный). Затем его нужно промыть и повялить на ветру около 30 минут. Перед копчением можно обсыпать какими-нибудь ароматными травами для рыб, но это не обязательно – и без них копченый лещ получается невероятно вкусным. Дно коптильни насыпаем опилки, устанавливаем решётку и противень, куда станет капать жир. Крышку коптильни нужно плотно закрыть крышкой.

Окуни и другая рыба коптиться аналогичным способом

Разводим в мангале (или другом приспособлении) огонь, который необходимо постоянно регулировать: в начале копчения – сильный, затем – гораздо слабее. Весь процесс копчения занимает 20 – 25 минут в зависимости от размеров готовившейся рыбы, в данном случае — лещей. Время нужно отсчитывать с того момента, как только первый дымок покажется из-под крышки. Готовность леща определяется по золотистому окрасу. Коптилку можно убирать с огня, когда вся рыба станет золотистого цвета. Останется лишь остудить и можно наслаждаться собственноручно приготовленным деликатесом.

Лето - это наиболее благоприятное время для копчения как в домашних, так и дачных, а также в походных условиях. Рыбу можно поймать самостоятельно или купить в магазине, на рынке – не важно. А приготовив деликатес горячего копчения, угощать им друзей и родных, вместе наслаждаясь им за пятничной кружечкой холодного пива.

Лещ горячего копчения - это блюдо, любимое многими, особенно теми, кто любит отдохнуть на природе. Традиционно подобная пища готовится летом и весной или просто за пределами душной квартиры. В данной статье будут приведены рецепты леща горячего копчения.

Рецепт для коптильни

Рассмотрим первый рецепт с использованием техники копчения в коптильне. Лещ горячего копчения получается очень нежным и ароматным.

Что потребуются?

Конечно же, кроме самих продуктов, нам нужна коптильня. Можно использовать переносную. А также понадобится место, куда мы эту коптильню будем ставить, точнее, на что. Например, подойдет мангал или самодельное сооружение, в котором можно развести огонь.

Продукты:

Непосредственно сам лещ, его количество не столь важно.
Соль и Тут стоит сказать, что специи могут быть любыми. Все зависит от вкуса рыбы, если он довольно насыщенный, то и специи можно брать более ароматные. Но если рыба имеет слабовыраженный вкус, то нужно понимать, что сильно пряные приправы его заглушат напрочь.
И самое главное - это щепки. Щепки можно купить или насобирать самому. Они могут принадлежать к различным породам дерева, только не хвойным. Распространенные породы: вишня, инжир, ольха, слива.

Ну вот и все, теперь посмотрим, как закоптить леща горячего копчения.

Процесс приготовления

Готовка будет описана для вашего удобства в формате пошаговой инструкции. Этот вариант довольно быстрый и не займет много времени.

Шаг 1. Естественно, перед приготовлением нужно очистить рыбу, вытащить ее потроха и хорошо промыть. После немного подсушить, рыба не должна быть мокрой.

Шаг 2. Количество используемых щепок зависит от количества рыбы. Для ориентира на три средних рыбешки нужно использовать половину щепок. Слишком много не нужно, испортите продукт. Щепки залить водой и дать им постоять около 30 минут. Нужно это, для того чтобы из щепок выходил горячий дым, но не гарь.

Шаг 3. Берем нашу рыбу и щедро натираем приготовленными специями со всех сторон, в том числе и внутри.

Шаг 4. Равномерно раскладываем щепки на дне коптильни, затем устанавливаем непосредственно саму решетку и на решетку выкладываем тушки рыбы. После этого закрываем коптильню крышкой.

Шаг 5. Берем нашу коптильню и несем ее на огонь. Сначала огонь должен быть более активным, но по мере приготовления рыбы он должен становиться меньше.

Шаг 6. Время готовки нужно засекать после того, как вы заметите выходящий из-под крышки дым. Для леща будет достаточно примерно 15 минут. Проверить можно, приоткрыв крышку и вытащив спинной плавник или кусочек мяса. Мясо должно быть белым, но не прозрачным. Не держите рыбу очень долго, если она станет черной, то есть ее будет практически невозможно.

Шаг 7. Золотистого цвета рыбу нужно подавать в холодном виде. Именно в таком случае вкусовые качества леща горячего копчения чувствуются наиболее явно. Дополнительно можете оформить блюдо зеленью или овощами по своему вкусу.

Рецепт для русской печи

Предлагается еще один способ горячего копчения леща в домашних условиях. Это старинный способ копчения в русской печи. Перейдем сразу к способу готовки, так как ингредиенты не сильно отличаются от предыдущего рецепта.

Шаг 1. Рыбу вычистить от потрохов и удалить чешуйчатое покрытие, вымыть.

Шаг 2. Хорошо посолить леща и оставить просаливаться на сутки. После истечения суточного времени рыбку нужно вытереть.

Шаг 3. Рыбу следует проткнуть щепками и выложить на решетку.

Шаг 4. Топим печь древесиной с содержанием смолы, а рядом ставим приготовленную решетку с рыбой.

Шаг 5. Заслонку у печи закрыть не полностью, оставить снизу небольшую щелочку, тогда дым будет выходить в трубу, он заодно и будет коптить рыбку.

Шаг 6. Дождавшись золотого цвета с одной стороны, переверните леща и закоптите с другой. После этого можно доставать и подавать на стол.

Коптим на противне с соломой

Здесь предлагается использовать противень, покрытый соломой. Солома должна быть немного влажной, чтобы она не полыхала, а тлела. Рыба должна быть хорошо посоленной, уложенной поверх соломы.

Естественно, после этого нужно поставить противень прямо на огонь, который должен быть средней интенсивности. За счет нагревательного момента солома начнет дымить и пропитывать своим ароматом леща. Таким образом, лещ будет и коптиться, и печься.

Единственное, что стоит отметить, так это то, что соломы должно быть достаточное количество. Если рыба крупная, то больше, если она мелкая, то меньше.

Как закоптить рыбу в квартире?

Если уж так сложилось, что у вас нет ни печи, ни мангалов или просто коптильни, то можно приготовить леща горячего копчения прямо в духовке! Наверное, вы сейчас подумали про «жидкий дым»? Нет. Сегодня речь не о нем, и вообще это не очень полезное для здоровья вещество.

Мы же за здоровый образ жизни, а потому леща будем коптить на щепках натуральных. К величайшей радости городских жителей, крупные торговые центры могут нам предложить пакетик «Домашняя коптильня» или «Экспресс-коптильня». Это замечательный набор, в котором вы найдет не просто пакетик, но и сами щепки.

Как готовить?

Все быстро и проще некуда, поэтому подходит даже для тех, кто не очень-то и любит долго возиться на кухне. Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Нужен полностью подготовленный лещ. Тут ничего нового. Чистим, моем, вытираем насухо, солим обильно (особенно внутри). Можно добавить перец и прочие специи по желанию. В общем, тушка готова.
Шаг 2. Берем наш пакет и высыпаем в него щепки, которые идут в наборе. Более длинной стороной укладываем на противень в духовку (сторона, которая короче, должна играть роль «козырька»). Сами щепки ровненько распределяем по «лежачей» стороне пакета.
Шаг 3. В наборе есть отдельный кусок фольги, вот им нужно накрыть щепки и только после этого выложить нашего леща на поверхность прикрытых фольгой щепок.

Шаг 4. Выставляем около 300 градусов и ждем чуть меньше часа. Конечно, нужно проверять периодически рыбу и вообще ориентироваться на мощность своей духовки.
Шаг 5. Золотистого цвета рыбку можно доставать и подавать на стол!

Отдельный совет для тех, у кого в городе нет огромных супермаркетов или он просто не нашел этот пакет в них. Все можно сделать дома из обычной фольги. Тот же самый «пакет». А щепки можно найти в лесу самостоятельно.

Заключение

Как видите, приготовить леща горячего копчения можно практически везде и почти в любых условиях. Было бы желание!

Рецепты со всего света

Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить
горячим способом при температуре 80-120С.
Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью
проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество
воды и не предназначена для длительного хранения.
Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного
увеличивается.
Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость.
Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде
с температурой 15 — 20 °С.
Затем солят из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы.
Можно натирать рыбу солью, а можно приготовить концентрированный рассол,
в котором часть соли должна остаться нерастворенной.
Засоленной рыбе дать настояться в холодном месте в течение 1-3 часов.
Затем ополоснуть ее пресной водой.
Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно отмочить,
то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор,
пока тушки не начнут всплывать.
После посола рыбу вытирают насухо, при этом с поверхности удаляется и лишняя соль.
При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи,
пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд
или соусов.
Это необходимо делать при копчении рыб, которые обладают собственным,
сильно выраженным привкусом и ароматом, к ним относится и щука.
Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно
обдать кипятком.
Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом — ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. (смотрите ссылку)
Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько
веток (без иголок) можжевельника.
На дно коптильни засыпают опилки.
Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза.
Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, подвешивают на рейки и помешают
в коптильную камеру или раскладывают там на решетке — зависит от размеров камеры.
Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль
спины и вставить распорки из дерева.
Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь.
Через 20 — 30 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар.
Эта стадия называется подсушкой.
Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой.
Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть.
Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом
размягчится.
Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе.
По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть.
Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься
постепенно, чтобы рыба не теряла жир.
Температура копчения не должна подниматься выше 110°С.
Такую температуру нужно поддерживать около часа, до хорошего прогрева рыбы —
пропекания. Пропекание закончено, когда мясо отделяется от костей.
Далее начинается процесс собственно копчения.
Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы.
Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику.
Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось,
у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным.
У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из
спины, в районе хребта.
Для того чтобы, копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой
почти сгоревшую древесину.
А для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить
еще 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа.
Так же можно коптить и окуня, но есть небольшая разница — при посоле специи
в рассол добавлять не стоит.

Копчение скумбрии
Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают (под головой) на жердь для копчения.
Жерди нужно размещать над сильным огнем от дров, присыпанных коптильной крошкой,
в наклоненном положении.
Таким способом скумбрия коптится не менее 30 — 45 минут, в зависимости от размера.
Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

Копчение леща
Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом.
В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан
на сохранение рыбы лишь в течение 3 — 5 дней, тогда как лещ холодного копчения
хранится очень долго.
Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали.
На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки
из тех же деревьев.
Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд
предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную.
Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда.
Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра.
Для приготовления таким способом 1 — или 2 — килограммовых лещей потребуется
20 — 25 минут.
Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько
веточек рябины.
Приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом
глинистом берегу.
Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке.
Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал
тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от времени снимая крышку с трубы.
Обычно процесс копчения занимает 2 — 3 часа.
При этом способе чешую с леща не снимают.
Для приготовления лещей холодного копчения их держат в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра. Чем больше дыма и сильнее тяга в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для леща весом 500 — 600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток.
Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.

Копчение форели
Для горячего копчения нужно отбирать достаточно крупную и жирную форель.
Лучше всего коптить рыбу весом от 250 до 300 г.
Для копчения подходят как коптильная бочка или яма на берегу водоема, так и

коптильный шкаф.
Самый, благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья.
После оглушения у рыбы извлекают внутренности и отрезают голову и хвост.
Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль
кости плечевого пояса — копытчика. В этом случае тушка не потеряет своей формы.
Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра.
Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и
сахара, а в конце — свежерубленым укропом.
Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой.
Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой
с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.
Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать ее копчение.
Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном горячем дыму
при температуре 60 °С в течение 2 часов.
Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.
Ручьевую или радужную форель можно выдержать в течение 12 часов в слабом растворе
соли с добавлением перца, можжевельника и укропа.
При желании можно положить ломтики лимона.
На 4 — 4,5 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона,
1/2 ч. л. душистого перца. После выдерживания в рассоле форель должна, как
следует обсохнуть, а лучше всего обтереть ее после просушки кухонным полотенцем.
При таком посоле форель коптят 15 — 20 минут при температуре 150 — 180 °С

Копчение сельди
Перед копчением у сельди отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя
хребтовую кость, но, сохраняя брюшную часть, солят, оставляют на 2 — 3 часа,
затем провяливают на свежем воздухе в течение 3 часов и после этого коптят
густым дымом от торфа или опилок деревьев твердых пород примерно 12 часов.
Рыба должна приобрести золотистый цвет.
Такую сельдь долго хранить нельзя — не более 1 суток.

Копчение по-фински
Этот способ предусматривает копчение рыбы без дыма.
Вместо коптильной крошки используются березовые прутья, кора, береста и солома,
которые помещают в печь или духовку.
Рыбу кладут рядами непосредственно на древесину, которая, подвергаясь небольшому
тлению, медленно «выпаривается».
Таким способом можно коптить любую рыбу.
Сначала ее нужно очистить и выпотрошить, потом посолить:
на 1 кг рыбы — 3 ст. л. соли развести в 1 л воды. Засаливается рыба 2 часа.
После этого воду нужно слить и посыпать еще влажную рыбу небольшим количеством
соли.
Копчение длится несколько часов. Рыбу нужно переворачивать и обязательно следить
за тем, чтобы древесина не начала тлеть и тем более не воспламенялась.
Такой способ копчения придает рыбе нежный копченый аромат, почти без запаха дыма.

Копчение угря
Копчение угря начинается с его очистки от слизи.
Сделать это можно с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги.
Затем угря разрезают вдоль хребта, от анального отверстия до точки, примерно
на 1 см не доходящей до нижней челюсти, и потрошат.
Чтобы удалить плавники, находящиеся ближе к хвосту, после потрошения угря
надрезают еще на 2 — 3 см.
После очистки угря тщательно вымывают и хорошо солят (на 1 кг рыбы — 100 г соли)
в течение 40 минут.
Затем промывают под сильной струей воды.
За это время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой.
Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях.
Их тоже нужно тщательно вычистить и вымыть.
Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет.
Подвешивают угрей на крючках.
Для этого делается разрез под нижней челюстью и в него продевается крючок.
Можно насадить угрей, проколов рот или глаза.
Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить
в спинной хребет ниже головы.
Когда угри подсохнут на воздухе, их размещают в коптильном шкафу.
Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются
небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается.
Для холодного копчения с угрей снимают кожу, потрошат и отрезают голову.
В посолочную смесь, кроме соли, добавляют перец, измельченный лавровый лист
и сухой эстрагон.
По прошествии двух дней просоленных угрей хорошо вытирают, обвязывают бумагой
и на 4 — 5 пять дней помещают в коптильную камеру с холодным дымом.

Копчение лососины
Не очень жирную тушку лосося разрезают вдоль спины, отделяют голову, филейные
части с обеих сторон натирают солью.
Соль можно смешать с пряностями в соответствии с вкусовыми предпочтениями.
Просаливается лососина 2 суток, при этом ее нужно несколько раз перевернуть.
Рыбу обвязывают или насаживают на крючки и подвешивают за хвост, затем размешают
в коптильном шкафу на 5 — 12 суток для холодного копчения.
Из лососины также можно приготовить копченое филе.
На спине рыбы сделать разрез по центру, от головы к хвосту, глубиной до хребта.
Затем разрезать под жабрами от спинки к брюшку и немного сдвинуть вверх.
Отделить филе острым ножом от костей с помощью мелких разрезов вверх-вниз
(всегда от спинки к брюшку). Рыбу перевернуть и то же проделать с другой стороны.
Отделенные филе положить на доску кожей вниз.
С помощью ножа движением от хвоста срезать филе с кожи.
При этом свободной рукой следует держать кожу натянутой.
Филе замочить в соленом растворе на сутки, дать стечь рассолу в течение 6 часов,
смазать лососину оливковым маслом и оставить еще на 6 часов.
Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и
оставить на сутки в растворе с солью.
После этого снова просушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью
и коптить дымом тлеющего торфа в течение нескольких дней.
Температура дыма не должна превышать 30 °С.
Такой способ копчения длительный, но сохранит вкус лососины с нежным ароматом.

Копчение молодого лосося
Для копчения двух тушек лосося понадобится 1 лимон, оливковое масло,
1 — 2 ст. л. жасминового чая, молотый черный перец.
Лимон нарезать кружочками и начинить ими внутренность рыбы.
Сложить тушки рыбы в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать
перцем. Запекать рыбу в духовке 25 минут до полной готовности.
Затем выложить ее на бумажное полотенце.
На дно большой кастрюли положить чай, закрепить на середине решетку, положить
на нее рыбу и закрыть крышкой.
Поставить кастрюлю на огонь и нагревать, пока чай не задымится.
Чтобы избежать задымления помещения, желательно включить вытяжку или открыть окна. Через 10 минут можно подавать копченого лосося с зеленым салатом.

Копчение камбалы
Удалив у камбалы голову, рыбу потрошат, обрезают плавники и обмывают в холодной
воде. Для удаления костных чешуек с кожного покрова камбалы после потрошения
и промывания тушку рыбы на 1 — 2 минуты погружают в горячую воду (85 — 90°С).
Выпотрошенную камбалу помещают в рассол, состоящий из 1 л воды,
2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса.
Внутри и снаружи рыбу приправляют смесью из лимонного сока, рубленой петрушки
и нарезанного кубиками сала.
Коптят камбалу горячим способом на плоской решетке 15 — 20 минут при
температуре 150°С.

Копчение палтуса
Для горячего копчения солить палтуса можно сухим способом.
На каждые 100 г рыбы потребуется около 5 г соли и приправы по вкусу.
Рыбу нарезают ломтями толщиной 2,5 — 3 см и коптят при температуре 150 — 180 °С
в течение 25 минут.

Осетровый балык
Чтобы приготовить осетровый балык, нужно отделить толстые спинки от терки
(кожи) и сложить в корыто, пересыпая солью, затем накрыть доской и придавить
гнетом.
Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние — вниз и перетирают
их собственным рассолом.
Вынимают осетровые спинки, когда они окончательно просолятся.
Развешивают их на солнце и после провяливания коптят.
Осетровый балык считается лучшим; чем он толще и жирнее, тем вкуснее.

Копчение сома
Сома нужно выпотрошить аккуратно, не задевая желчный пузырь.
Далее по уровню анального отверстия отрезать хвост, срезать брюшину, слегка
заходя на бока — это будет теша.
Хвост нарезать ломтиками 5,5 — 6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.
Для засолки следует использовать эмалированную или нержавеющую посуду.
Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью.
На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола.
Аккуратно нарезанные ломтики нужно упаковать очень плотно.
Сверху все эти слои накрыть махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх.
Плоские куски тоже нужно посолить.
Сверху еще раз все засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место.
Когда рыба просолится, тщательно промыть ее под струей воды, тупым ножом
обскоблить шкуру. На сутки — двое подвесить ломти для сушки и провяливания.
Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

Копчение карпа
Карпа очистить, выпотрошить и разделать вдоль либо нарезать поперек ломтями.
Коптить рыбу целиком не рекомендуется.
В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец
и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов.
Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.

Карп копченый
Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую,
перец, соль майонез.
Ловите карпов. Чистите и потрошите.
Шинкуете мелко-мелко капустку и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию)
репчатого лука.
Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа.
Теперь в коптильню на 20 мин.

Лещ горячего копчения – излюбленное лакомство каждого мужчины, который любит копчености. Не отказываются от данного блюда и представительницы прекрасной половины, уж очень оно ароматное, вкусное, а еще и полезное (содержит жирные кислоты). Рецепт горячего копчения лещей чаще всего используется рыбаками, а все потому, что закоптить этим способом рыбку можно в любых условиях быстро. Прямо сейчас мы расскажем, как приготовить леща вкусно горячим и холодным способом на природе, прямо на берегу реки и в квартире.

Подготовка рыбы и разделка леща

Для начала хотелось бы заметить, тушки рыб для копчения горячим способом лучше всего подбирать примерно одинаковые по весу и размеру. Так все продукты прокоптятся равномерно и вкусно, не будет такого, что мелкие тушки чрезмерно высохнут, а большие еще не просолятся должным образом.

Как подготовить леща к процессу копчения.

Каждую рыбку следует хорошо промыть, удалить жабры, сделать небольшой надрез в области живота и извлечь внутренности. Мелких особей потрошить не нужно, их можно коптить целиком.
Чистить от шелухи леща перед копчением не нужно так же, как и срезать голову.
В области спинки каждого леща следует сделать небольшой неглубокий надрез по всему хребту.
Теперь засолка леща для горячего копчения. Как же правильно засолить. Солить в данном случае рыбу можно либо сухим (натирать солью), либо мокрым способом (окунать на определенное время в соленый водный раствор). Так как наиболее распространен сухой метод засолки, расскажем про него.

При засолке леща сухим методом следует взять на 10 килограмм рыбы полтора килограмма крупной соли. Далее потрошеные особи пересыпаются солью со всех сторон, включая и брюхо изнутри, и выкладываются в какую-нибудь емкость «валетом». Сверху ставится гнет и в таком виде лещей следует оставить на 12-14 часов.

Спустя половину суток засоленных рыб помещают для вымачивания в воду на 2 часа, каждые 30 минут меняя водичку в емкости. Затем в каждое брюшко крупных тушек вставляется зубочистка или любая веточка, и начинается процесс сушки. Это заключающий этап подготовки леща к копчению, на нем рыбу вывешивают в хорошо проветриваемом помещении или месте под открытым небом примерно на час-два.

Лещ горячего копчения, рецепт с фото:

Это не слишком и трудоемкий процесс, сделать это сможет любой, главное знать несколько секретов приготовления и соблюдать все этапы копчения.

Копчение леща в коптильне горячего копчения на природе

Понадобится взять для копчения рыбы на природе:

— Лещей.
— Стакан опилок.
— Растительное масло.

Как готовить на природе в коптильне леща горячего копчения.

Опилки предварительно нужно замочить в обычной воде, чтобы в последующем они не сгорели в считанные секунды, а просто тлели, давая горячий дым.
Подготовленные тушки рыбы, то есть засоленные, вымоченные и просушенные выкладываются на расстоянии в сантиметр друг от друга на решетку, которую заранее нужно смазать маслом.
Щепки выложите на самое дно своей коптильни.
Поставьте емкость, в которую будет стекать жир, эта емкость должна быть расположена ниже решетки, в самом низу коптильни.
Распалите огонь, закройте коптильню. Такими действиями вы запустили процесс приготовления копченого леща.

На заметку! Лучше всего уложить особи спинкой вниз, а не на бок, так вам не понадобится постоянно ворочать рыбу, она и так равномерно прокоптится.

Теперь несколько простых советов.

В самом начале процесса огонь в коптильне должен быть сильным, затем, подсыпав влажные опилки, остаться должен только густой дым.
Коптить особей среднего размера на природе в коптильне следует не менее четверти часа. Но при этом важно постоянно рыбы проверять, она не должна быть передержанной, иначе приобретет черный цвет и будет отдавать по вкусу гарью.
Проверить готовность леща можно, приоткрыв крышку. При этом с огня коптильню убирать не нужно, пока рыбка не станет красивого бронзового цвета.
Сроки хранения леща горячего копчения составляют в домашних условиях при температуре не выше 8 градусов, то есть в холодильнике или осенью-зимой на балконе 3-4 суток.

Спроси у повара!

Не получилось приготовить блюдо? Не стесняйся, спроси меня персонально.

Лещ горячего копчения в домашних условиях

Закоптить леща горячего копчения можно и прямо в квартире, нужно просто купить специальный набор для копчения рыбы. Он включает в себя пакет и другую атрибутику, и иметь самих лещей.

Как коптить рыбу в квартире.

Во-первых, следует подготовить рыбку, как это описано выше, выпотрошить, засолить, вымочить, просушить путем естественных потоков воздуха.
В пакет всыпаем идущие в наборе для домашнего копчения рыбы щепки, распределяем их ровно по дну.
Укладываем пакет на противень так, чтобы короткая сторона пакета играла роль своеобразного козырька.
Поверху щепок устилаем фольгу, она так же идет в наборе или можно использовать любую фольгу для выпекания блюд.
На поверхность фольги, которую, заметим, ничем смазывать не нужно, выкладываем лещей, так чтобы у рыб чередовались голова с хвостом, то есть валетом.
Духовку выставляем на 280-300 градусов, отправляем в нее рыбу, и периодически проверяя ее, выжидаем около 60 минут. Времени на готовку может понадобиться больше или меньше, зависит от размера и мощности духовки.
Когда рыба станет золотистой, мягкой, ароматной, ее можно доставать, остуживать и холодной подавать на стол. Будьте уверены, такой копченый продукт горячего копчения будет ничуть не хуже магазинного, а может быть еще и в разы лучше.

Холодный способ копчения леща жидким дымом

Копченый лещ быть может, как горячего, так и холодного копчения, а поэтому один рецепт приготовления рыбки холодным методом с использованием жидкого дыма.

Подготовленные особи выкладываются в контейнер, при этом первый слой просыпается специями, а затем ими же присыпается второй слой. Чтобы рыба была более пропитанной и вкусной, лучше всего коптить ее в один слой.
Далее на килограмм лещиков вливается треть стакана коптильной жидкости, то есть три килограмма рыбы, это понадобится стакан жидкого дыма.
В течение часа рыбу следует постоянно поворачивать, дабы она хорошенько пропиталась дымком.
Через два? три или четыре денька (зависит от размера тушек) продукт достается и вывешивается на проволоку в любом проветриваемом помещении, дабы лещи просушились.
Спустя сутки просушки, продукт можно кушать, рыбка будет готова, а можно еще поместить на час при 40 градусах нагрева лещей в духовку. Здесь уже все будет зависеть от вашего вкуса и предпочтений.

Калорийность

Копченый лещ, не стоит забывать, это хоть и полезный, но довольно калорийный продукт, злоупотреблять им не стоит. На 100 граммов мяса рыбы приходится около 170-175 калорий.

Цена

Цена копченых лещей горячего копчения в России зависит от ряда факторов. Так, к примеру, в теплое время года стоимость продукта будет составлять в среднем до 300 рублей за кило, а вот зимой может доходить и до 400 рублей за килограмм.

На цену влияет размер рыбы и качество его приготовления. Подлещики, например, немного дешевле, чем сами лещи, так же как и большие тушки, они ведь жирнее и мясо у них плотнее, дороже мелких лещиков.

Теперь вы знаете, как готовится дома и на улице лещ горячего копчения , что нужно иметь под рукой для приготовления такого блюда, сколько заплатите сегодня за готовых копченых особей. Готовьте лещей сами и экономьте сбережения, закоптить данную рыбку можно в любых условиях.

Лещ горячего копчения: рецепт, видео:

Лещ холодного копчения, а также приготовленный горячим способом обладает особым ароматом и вкусом.

Но перед тем как коптить леща в домашних условиях, необходимо знать, как подготовить тушку, какое сырье подходит для разного вида копчения и как готовый продукт потом хранить.

Чтобы закоптить леща в коптильне горячего копчения, следует знать правила обработки горячим дымом.

Одно из них – леща для копчения выбирайте свежего и желательного одинаковой длины. Так мясо рыбы будет равномерно обработано горячим дымом.

Интересно знать! Лещ весом 800-900 г обрабатывается дымом целиком, а более крупная рыбина сначала нарезается.

Лещ горячего копчения получается сочным, нежным и с приятным запахом, а готовится он в течение 30-100 минут при температуре 45-125 °С.

Во время подготовки необходимо засолить леща для горячего копчения в солевом рассоле или просто натереть солью.

Полезно! Для придания удивительного запаха и интересного послевкусия смажьте тушку и перцем по окончанию просушки.

Чтобы правильно коптить леща горячего копчения, необходимо знать:

Распространенные рецепты маринадов для леща горячего копчения

Самый простой способ подготовки рыбной туши – засолка. Но если замариновать леща для горячего копчения в пряностях, то он получится еще вкуснее. Поэтому рассмотрим распространенные рецепты маринадов.

Пряный маринад

Для приготовления рассола в кипящую воду (1 л) киньте два вида цитрусов (по половинке), репчатый лук (1-2 шт.), соль (50 г), сахар, корицу, черный и красный перцы (по 5 г), лавровый лист (2-3 листика) и специи – тимьян, розмарин и шалфей (немного каждой специи, по вкусу). Можно также добавить свои любимые специи по желанию. Проварите полученную жидкость минут 10-15 и отставьте остывать. Остывшим маринадом залейте тушку и настаивайте 9-11 часов.

Маринад с добавлением соевого соуса и белого вина

Закипятив воду (2 л), добавьте сахар, соль (по 4 ст. л.) и тщательно размешайте. В остывшую жидкость добавьте лимонный сок (150 мл) – желательно свежевыжатый, соевый соус (100 мл), белое вино (200 мл), чеснок (3-4 зубчика) и пряности – кориандр, базилик и перец. Полученным рассолом покройте полностью рыбу и отставьте мариноваться на 12 часов.

Медовый маринад

Смешайте в таре лимонный сок (100 мл), оливковое масло (180 мл), соль (5 г), перец (на кончике ножа), петрушку, любую рыбную приправу (целую упаковку), чеснок (1-2 зубчика) и мед (120 г). Хорошо перемешав, залейте полученной смесью тушки и отправьте в холодильник на 6-10 часов.

Интересно! С медом лещ горячего копчения в домашних условиях получится с золотистой корочкой и с изысканным вкусом.

Рецепт для уличной коптильни

Для приготовления рыбной туши в уличной коптильне понадобится:

Выпотрошить леща, очистить от чешуи, отрезать жабры, плавники, промыть водой и обсушить на свежем воздухе.
Замочить на 30 минут щепки в воде, чтобы во время копчения не было гари.
Посолите леща для копчения внутри и снаружи (при желании добавьте приправы по вкусу).
Разложите подготовленные щепки по дну коптильни, поставьте решетку и выкладывайте рыбу.
Накрыв коптильню крышкой, установите ее на огонь и следите за тем, чтобы он постепенно уменьшался.
Как только начнет выходить дым, через 15 минут попробуйте тушку. Если она будет белой, то это говорит о готовности продукта.

Готовый деликатес подавайте на стол полностью остывшим. Так можно лучше почувствовать приятный вкус и услышать прекрасный аромат пряностей и дыма.

Интересно! На заготовку и сам процесс копчения уходит от 1,5 до 2 часов. Все зависит от размера рыбин и объема коптильни.

Копченый лещ на противне с соломой

Захотелось копченой рыбки, а коптильни под рукой нет? Тогда на помощь придет обычный противень. Выложите на противень солому, сверху – заранее подготовленные туши и ставьте его сразу на средний огонь.

Солома начнет дымиться и насыщать своим ароматом леща, который будет одновременно печься и коптиться.

Особенности холодного копчения

Лещ холодного копчения в домашних условиях сохраняет полезные вещества, к тому же, срок хранения такого деликатеса больше – 2-3 месяца. Приготовление продукта довольно простое, но чтобы получить действительно пряный аромат и непревзойденный вкус, коптильню устанавливайте под навесом или в сарае.

Во время всего копчения температура дыма должна быть не выше 24 °С. Рыбная туша холодного копчения готовится от 1 до 3 суток – все зависит от размера и количества рыбы.

Подготовка леща для обработки холодным дымом

Для сохранения нужных витаминов и минералов, следует подготовить леща к холодному копчению по всем правилам. Для этого сделайте следующее:

промойте рыбу и отрежьте жабры;
для равномерного посола сделайте разрез вдоль позвоночника;
после этого приступайте к .

Для заготовки более 1-го кг рыбы, помимо самого натирания туши солью, укладывая ее в тару, каждый слой тоже посыпается соленой смесью.

Полезно! Подготовка рыбы для холодного копчения происходит точно также, как и для горячего способа.

Методы маринования леща для холодного копчения

Существует несколько способов подготовки туши к обработке холодным дымом. Оба варианта делают рыбу нежной и вкусной. Поэтому выбирайте более подходящий рецепт и радуйте своих родных и близких новым лакомством, приготовленным собственными руками.

Засолка сухим методом

Уберите внутренности, жабры, плавники и тщательно промойте водой, чтобы не осталось горьковатого привкуса.
От головы до хвоста сделайте аккуратный разрез. При этом рыба не должна поломаться на две части.
Возьмите соль (25-50 г на 1 кг продукта) и равномерно распределите по всей туши – в брюхо, надрез и против чешуи.
Обмотайте пищевой пленкой и отправьте в холодное место на 3-6 часов.
Также, перед тем, как закоптить леща, по истечении времени, уберите с продукта выступившую жидкость с помощью бумажной салфетки и подвесьте в проветриваемом месте на 60 минут для просушки.

Важно знать! Всегда проверяйте леща на соль. После засолки попробуйте мясо рыбы кончиком языка. Если продукт получился сильносоленым, то промойте его водой и снова просушите. А если наоборот – недосоленным, то положите обратно в посолочную смесь и оставьте его там еще на некоторое время для более интенсивной просолки.

Засолка в солевом рассоле

Засолить леща для копчения можно перед самой подачей в холодную коптильню. Подготовленные туши уложите в тару, и залейте жидкостью из воды (1 л), соли (80 г) и пряностей по вкусовому предпочтению. Накройте крышкой и поставьте настаиваться на 8-12 часов.

По окончанию времени, переложите рыбу в прохладную воду и оставьте на 30 минут. После, просушите на свежем воздухе и приступайте к обработке дымом.

Для большого количества рыбы вымачивание в воде длится на протяжении суток и при этом жидкость следует периодически менять.

Полезно! Для ускорения просушивания вставьте вовнутрь леща распорки.

Распространенные маринады

Перед копчением продукт обязательно следует замариновать – так он получит особенный аромат и привкус. Здесь важно – не переборщить со специями, дабы был слышен привкус дымка.

Рецепты маринадов:

С добавлением селитры. Перед тем, как коптить леща нужно в закипевшую воду кинуть зубчики чеснока (5-6 шт.), соль, сахар (по 50 г), перец (по вкусу) и селитру (10 г). Перемешайте и оставьте на огне. Через 5 минут снимите кастрюлю и дайте жидкости остыть. После залейте тушу и отставьте мариноваться на 5-13 часов.
Тузлук. В кипящий солевой раствор добавьте нарезанные цитрусы (по 1 шт.), репчатый лук (2-3 шт.), чеснок (3-4 зубчика), сахар, корицу и соль (по 25 г), лавровый лист (2-3 шт.) и пряности по вкусу (это могут быть шалфей, розмарин, тимьян или другие). Прокипятите полученную жидкость 10 минут и залейте ею рыбу. Через 11 часов переходите к холодному способу копчения.

Полезно знать! Чтобы тузлук получился правильной концентрации, киньте в кипящую воду картофель и насыпайте соли до тех пор, пока он не подымится на поверхность.

Копчение леща в квартире двумя способами

Не всегда есть возможность приготовить копченость на природе, особенно если живете в городе. К счастью, существуют рецепты, позволяющие коптить леща холодного копчения или горячим способом в квартире.

Горячий метод

Чтобы приготовить леща горячего копчения в квартире, понадобится:

избавить продукт от внутренностей, тщательно промыть и обтереть бумажной салфеткой;
натереть обильно солью внутри и снаружи (при желании добавить перец и приправы по вкусу);
в пакет выложить щепки (предварительно подготовленные самостоятельно или купленные в магазине) и распределить по всему противню;
накрыть сырье фольгой и выложить подготовленного леща;
отправить противень в духовку и выставить температуру 300 градусов;
приблизительно через час копченость достается и подается на стол (в течение этого времени желательно проверять содержимое, чтобы ничего не сгорело).

Копченый лещ в духовке получается золотистого цвета и с приятным запахом.

Холодный метод

Для обработки рыбной туши холодным дымом в квартире понадобится сделать следующее:

подготовить тушку – убрать внутренности, чешую и разрезать на две части;
просушить в течение 3-х часов;
налить жидкий дым в тару с лещом и дать настояться до 15-20 минут;
подвесить в прохладном месте на 24 часа.

Важно! Во время сушки с рыбы будет стекать лишняя жидкость, поэтому под низ поставьте поднос.

Для любителей пряностей: тушу можно предварительно натереть солью и специями по вкусу. Дать настояться 24 часа и дальше готовить по рецепту.

Все о хранении готового продукта

При копчении леща в домашних условиях в коптильне горячего копчения продукт подвергается термической обработке, поэтому хранить его следует в холодильнике, обвернутым в пищевую пленку, не больше 3-х суток.

Интересно! Рыбу, обработанную горячим дымом, можно поместить в морозильную камеру, но размораживать необходимо при температуре не выше 8 градусов.

Приготовление холодным методом отличается от копчения леща в коптильне горячего копчения, поэтому и хранение его будет другим. Лещ холодного копчения сохраняет свои полезные свойства от 7 дней до 1-го месяца – все зависит от температурных условий. Дело в том, что при правильном копчении леща в нем содержится меньше жидкости, а при подготовке продукта используется большое количество соли.

В заключение

Чтобы правильно коптить леща, научитесь правильно подготавливать тушу, оборудование и, конечно же, верно выбирать опилки, от которых зависит конечный результат.

Для начинающих коптильщиков, следует запомнить, что хвойные щепы придают готовому продукту горечь. А фруктовые плоды деревьев придают неповторимый привкус.

Интересно знать! Копченый лещ, приготовленный любым способом, сохраняет свою калорийность и полезные свойства. Поэтому полакомиться таким лакомством может каждый.

Добавим несколько слов о калорийности для тех, кто боится поправиться:

Рыбная туша, приготовленная горячим методом, содержит 172 ккал на 100 г продукта.
Лещ холодного копчения – 160 ккал на 100 г продукта.

Важно! Гипертоникам, диабетикам и людям, придерживающихся диеты по состоянию здоровья не запрещается употреблять в пищу копченого леща. Его мясо насыщено полезными минералами и витаминами даже после обработки дымом.

Как видите, сложного в приготовлении ничего нет, главное – знать, как засолить и замариновать леща для копчения, как его подготовить, каким сырьем следует запастись и как выглядит готовый продукт.