いくつかの古典的なハードチーズの製造技術。 ハードチーズを段階的に製造する技術

記事上で：

ロシアのビジネスマンは、国内生産が増え始めた数年前、チーズ市場の魅力を高く評価していた。 現代のトレンドは今日まで続いており、この製品は市場で需要があります。

高品質のチーズを生産するには、厳密な技術を遵守し、室内で製品を最適な温度に維持する必要があります。

チーズ製造企業向けの書類を作成します

生産活動を開始して機器を購入する前に、必要な許可を取得し、適切な書類を完成させる必要があります。

このコスト見積もりには次のものが含まれます。

• 土地と建物を購入（賃貸）する権利を取得する。
• 事業登録;
• 契約の締結。
• 製品のライセンスと認証。

これらすべてに事前に対処しておく必要があります。そうしないと、ハードチーズの製造過程ですでに予期せぬ状況が発生する可能性があります。

組織的および法的形態の選択に関しては、LLC (簡素化された課税形式) または個人起業家を通じて活動を実行することが望ましいでしょう。 どちらのオプションを選択しても税金が大幅に削減されます。

チーズは乳業の製品であるため、その認証は必須の手続きです。

たとえば、 ロシアのチーズコード適合宣言を取得する必要があります OKP 92 2511。 これは製造業者または契約に対して発行され、バッチの正確な数量を示します。

次の書類を提出する必要があります。

• 応用;
• 出願人の構成書類。
• 契約;
• 植物検疫登録証明書;
• ラベルのレイアウト。
• 獣医師の証明書。

ハードチーズ製造用のミニ工房を購入

生産プロセスを確立するには、次のような特殊な機器を購入する必要があります。

• 長期殺菌槽、容量100リットル。
• パラフィン剤、容量75リットル。
• IPKSバス、容量200リットル。
• チーズプレス。
• 2つのチーズ型。
• 冷蔵庫2台。
• デスクトップ。

長期殺菌槽

パラフィン剤

IPKSバス

原料の基本要件

ハードチーズの味は、主成分の品質によって決まります。

次の条件を遵守することが必須です。

• 牛乳は健康な牛のみから採取されるべきです。
• pH メーターの活性酸性度のレベルは 6.8 未満であってはなりません。
• 抗生物質の不在。
• 脂肪含有量の基本レベル、3.5 以内 - タンパク質含有量 3.0% 以上 - 受け取り温度 12°C 以下

牛乳供給業者と契約を締結する必要があり、牛乳の品質、量、支払い条件、延期（必要な場合）、および配送方法に関する上記の要件を指定します。

ロシアのチーズ生産技術

チーズ生産技術は、微生物叢と酵素の影響下で起こる複雑な生化学プロセスであり、製造プロセスにおける厳密な一貫性が必要です。

チーズの製造段階:

• ミルクの準備。
• 乳を凝固させて均一な塊を得る。
• チーズの熟成。
• チーズの塩漬け。

ハードウェアフロー図

チーズ製造のハードウェア技術スキームを次の写真に示します。

チーズ製造では、原材料の品質に特別な要件が課されます。

ミルクの準備

十分な量のタンパク質が含まれている必要があるため、製品の収量が増加し、原材料の消費量が削減されます。 まず第一に、微生物叢の発生とその後の腐敗を防ぐために、牛乳を洗浄して冷却する必要があります。 このプロセスではミルクフィルターまたは分離器を使用します。

必要な容量のプレートクーラーで牛乳を 7 ～ 8°C の温度に冷却します。

牛乳の熟成

牛乳の熟成は 12 ～ 24 時間かかり、その間に酸味が増します。

抜粋精製生乳と低温殺菌乳の両方に必要です。 乳酸菌のスターター（またはレンネッ​​ト成分）を低温殺菌牛乳に添加する必要があります。

新鮮な牛乳に熟成牛乳を加えて使用することは許可されています（比率は 2 対 1）。

この後、牛乳を凝固温度まで冷却する必要があります。 その正規化はクリーム分離器で行われ、低温殺菌は低温殺菌および冷却ユニットで74〜76℃の温度で約20秒間行われます。 熱処理の助けを借りて、微生物の栄養型が破壊され、酵素が不活化され、牛乳は凝固のために準備されます（温度32°Cまで）。 凝固プロセス前の牛乳の酸性度は少なくとも 20 ～ 22 ターナー度でなければなりません。

レンネット凝固

チーズバスでは、レンネット凝固のために準備されます。つまり、バクテリアスターターが導入されます。 塩化物とカルシウムの溶液。 必要に応じてレンネットを加えます。 ロシアチーズの製造には、乳酸と芳香性連鎖球菌のスターター培養物がよく使用されます（0.8〜1.1％の量）。

多くの場合、カルシウム含有量とカードの品質を高めるために、製造プロセスで成熟乳 (総量の 5 分の 1) が使用されます。 レンネットを添加すると、短時間で強力なカードが形成されます。

乳の凝固プロセスは、32°C の温度で 30 分間行われます。 得られた凝固物を切断し、45分間乾燥させ、ホエーの3分の1を除去します。 脱水を促進するために、チーズ粒を再度加熱することをお勧めします (t 40°C - 30 分)。

2回目の加熱後、チーズ塊を50分間乾燥させます。

したがって、治療全体の所要時間は約2〜3時間です。 粒径は5～6mm程度が目安です。

チーズの塩漬けプロセスと製品の形成

ハードチーズの塩漬けこの工程はチーズ粒の乾燥の最後に行われ、事前にホエーの 70% が除去されています。 濃縮塩水を穀物に加え、30分間撹拌します。 これで、製品の成形に進むことができます。

ポンプを使用してチーズ粒をホエー分離器に送り、そこから型に流し込みます。

セルフプレス一度ひっくり返した場合、1 時間以内に発生するはずです。 この後、特殊な装置（プレス）を使用して、チーズの塊をさらに4時間プレスし、そこでその活性酸度が大幅に増加します。

チーズを 10 日間乾燥させた後、パラフィンとポリマーの合金でコーティングします。

また、一般に受け入れられている基準を確実に遵守するために、チーズ生産の技術的および化学的管理を実行することも必要です。

チーズ生産事業計画

ミニチーズ生産プラントの原材料、施設、設備のコスト

生産活動を開始するには、ミニ工場にはエンジニアリングと技術コミュニケーションが設置された面積 300 平方メートルの生産施設が必要です。 そこには、チーズ製造ワークショップ、完成品の倉庫、従業員のためのリビングルームが入る予定です。 購入またはレンタルできます。

月額レンタル費用が 5,000 ルーブルだと仮定しましょう。

生産ラインのコストは207,880ルーブル（資本コスト）となります。

運転資本は次のもので構成されます。

• 原材料の調達。
• 毎月の給与計算。

1kgを用意します。 ハードチーズ（水分45％を含む）には9リットルの牛乳が必要です。 1リットルの平均コストは16ルーブルです。 乳酸菌と芳香性連鎖球菌の発酵: 1000 リットルごとに 1 回の投与。

月間生産量に基づいて - 5,000 kg。 ハードチーズの場合、費用は次のようになります。

• 牛乳 - 35,000 リットル x 13 ルーブル = 455,000 ルーブル;
• サワー種スターター - 45 個で 30 ルーブル = 1350 ルーブル。
• 公共料金の支払いは月額 10,000 ルーブルになります。

したがって、完成品のコストは月額466,350ルーブルになります。 (年間5,596,200ルーブル)。

スタッフを募集しております：

• ディレクター – 30,000ルーブル。
• 技術者 – 22,000ルーブル。
• チーズメーカー – 18,000ルーブル。
• 店主 - 15,000ルーブル。
• 労働者3名 – 30,000ルーブル。

給与総額: 月額 115,000 ルーブル (年間 1,380,000 ルーブル)。

チーズ販売による収益と利益

年間収益の計算:月間生産量×1kgのコスト。 チーズ = 5,000 x 250 ルーブル x 12 か月。 = 1500万ルーブル。

年間総利益(収益-費用) = 9,403,800 ルーブル。

設備への初期投資を考慮した総コストは 7,184,080 ルーブルです。

税引前利益 (売上総利益 - 総費用) = 2,219,720 ルーブル、税引後利益 (15%) - 1,886,762 ルーブル。 これが純利益の額となります。

利益率（純利益／売上高）は20.06％となります。

機能するミニワークショップを購入すると、最大数百万ルーブルを節約することが可能になることに注意してください。

チーズの主な販売エリア

ミニファクトリーの事業計画策定の初期段階では、製造されるハードチーズの価格設定方針や販売対象市場を決定する必要がある。

最初の数か月間は、生産施設がある地域で製品を販売できます。 そして、製品の量が増えて初めて、他の分野での販売市場を拡大することが可能になります。

主にハードチーズを製造する企業は、その後、カッテージチーズ、サワークリーム、グレーズドチーズカードなどを製造することでその範囲を拡大しました。

このような製品の主な利点は、製造時間が短いこと (1 ～ 2 日) です。 したがって、企業の収益性が向上します。

販売統計によれば、平均価格のハードチーズがトップとなっている。脂肪含量の高いエリート品種は、総消費量の 10% にも達しません。 対象者は平均的な収入レベルの購入者であることがわかりました。

したがって、中価格帯のハードタイプのチーズを生産する方が収益性が高くなります。

もちろん、主な消費者はショップやスーパーマーケット、カフェやレストランであり、長期的かつ互恵的な協力関係を築く必要があります。 その後、投資回収期間を乗り越えた後、輸出用の製品を販売して国際市場を征服することさえあるかもしれません。

導入

チーズは、牛乳をレンネットまたは乳酸で凝固させ、その後チーズ塊を加工および熟成させることによって製造されます。 チーズにはタンパク質が含まれており、熟成すると個々のアミノ酸に分解されます。 チーズの消化率は98～99%です。

チーズの化学組成には、体に容易に吸収される完全なタンパク質（約 25%）、乳脂肪（約 30%）、ミネラル（カルシウム、ナトリウム、リン塩など）、脂溶性および水溶性ビタミンが含まれます。 (A、D、E、B、B2、PP)。 チーズはカロリーが高く、生理学的価値があります。 チーズは栄養価が高く、消化しやすく、味が良いため、健康な人にも病気の人にも優れた食品としてだけでなく、食前に食欲を刺激するスナックとしても摂取できます。 チーズは牛、山羊、羊、水牛の乳から作られます。 製造プロセス中、炭水化物を除く牛乳のすべての必須栄養素が保持されます。 チーズの製造中に、かなりの部分の水分が牛乳から除去され、濃縮された食品が得られます。

ロシアにおけるチーズの工業生産は 1866 年に始まり、著名な公人ニコライ・ヴァシリエヴィチ・ヴェレシチャーギンの主導により、最初のアルテル チーズ工場がトヴェリ県オトロコヴィチ村に開設されました。

技術の進歩により、生産者はチーズ製造プロセスをより細かく制御できるようになり、最新の製造方法を使用して製造されるチーズの標準化にも貢献しました。 工業化のもう一つの成果は、最も有名な種類のチーズが国際的に流通するようになったということです。 かつては特定の地域で生産されるチーズを指すためにのみ使用されていた名前が、現在ではあらゆる場所に適用できる特定のチーズの製造方法を表すために使用され、その結果、今日ではスコットランドとカナダで作られたモッツァレラ、アイルランドと米国で作られたチェダーチーズ。 他の多くのチーズでは、製造方法はほとんど変わっていません。 このようなチーズは伝統的な地域特性を保持しているため、世界中に無限の種類のチーズが提供されています (Tverdokhleb G.V.、Dilanyan Z.Kh. 1991)。

文献レビュー

チーズの製造技術

チーズ製造の一般的な技術スキームは、要約すると次の操作になります。

1 牛乳の品質の受け取りと評価。 チーズ製造では、原材料の品質に特別な要件が課されます。 牛乳はチーズに適していなければなりません。すぐに凝固し、ホエイをよく分離し、微生物の発育に良い環境である必要があります。できれば乾燥物質の含有量が高く、製品の収量が増加し、原材料の消費が削減されます。

2 牛乳を 4 °C に冷却します。 微生物叢の発生と牛乳の腐敗を防ぐために実施されます。

3 ミルクの保存期間は 8 時間以内にしてください。 企業の継続的な運営に必要。

4 40〜45℃に加熱します。 これは、牛乳の粘度を低下させるだけでなく、難溶性脂肪画分を液体状態に変換するために行われ、その後、クリームの精製と分離のプロセスが改善されます。

5 牛乳の精製。

6 牛乳の分離。 分離プロセス中に、牛乳は脂肪によって標準化され、クリームが分離されます。

7 必要に応じて、タンパク質の正規化。

8 74 +/-2 °C での低温殺菌。 いくつかの目標を追求します。

栄養型微生物の破壊。

自然な状態での酵素の不活化。

9 凝固用の牛乳を準備します。

10 凝固温度 29 ～ 32 °C まで冷却します。

11 混合物を放置します。

準備された製品には次のものが含まれます。

・厳選前菜

・塩化カルシウム

・レンネットエキス

· 必要に応じて、熟成させた牛乳。

チーズ製造においては、熟成プロセス全体がスターターに依存するため、スターターには特に注意を払う必要があります。 塩化カルシウムは、牛乳中のカルシウムイオンを増加させるために必要です。これにより、タンパク質と結合し、カードの形成が促進されます。 場合によっては、成熟度の高い牛乳が総量の 15 ～ 20% の量で生産に使用されることがあります。 この牛乳はカルシウムイオンの量も増加させるため、カードの品質が向上します。 牛乳の熟成は次のように行われます。

低温殺菌牛乳を8°～10°Cに冷却する

・スターター菌0.1～0.3％添加

・酸度20°～21°Tになるまで8～10時間熟成

· 30 °C に加熱し、一般的な混合物に加えます。

牛乳を凝固させてチーズの塊を得る：

1 ミルクの凝固 30 ～ 60 分。

2 血塊を 3 ～ 10 mm 切断して、ホエーの分離を開始します。

3 粒子の配置。

4 カードを10〜20分間こねます。 塊の脱水を促進するために必要です。

5 ホエイを 30% 除去。

6 38 ～ 56℃で 2 回目の加熱。 血清分泌を強化するために使用されます。

7 穀物の部分的塩漬け（水の添加）。

8 ホエーをさらに 30% 混練して除去します。

9 成形。 チーズ粒を単一の層にまとめるために必要です。 チーズの成形には4つの方法があります。

レイヤーから1、

2 血栓から、

3個まとめて、

4個まとめて。

10 穀物の自動圧搾。 チーズ粒を脱水し、遊離水分を除去する目的で行われます。

11 2 ～ 6 ～ 12 時間押します。 目的: - 閉じたチーズの頭部を取得する - 圧縮された頭部の表面を作成する - チーズ塊の水分含有量を減らす - 微生物学的プロセスを制御する。

12 チーズを冷却する。

13 塩漬け。 塩漬け中に、特定の風味特性が形成され、微生物学的および生化学的プロセスが調節され、製品の一貫性が形成されます。 チーズに塩を加える方法は4つあります。

1 塩粉、

2 塩水 10 ～ 12 °C、

穀物で3、

チーズの量は4個。

14 チーズをポリエチレンまたはパラフィンで乾燥および包装する (http.smikro.ru)。

チーズの熟成の過程で、微生物の影響を受けてチーズの構成部分に深い変化が起こります。 香料や芳香物質が蓄積します。 最初の 7 日間で乳糖は完全に発酵し、その後タンパク質がポリペプチドとアミノ酸に分解されます。 ほとんどのチーズの熟成温度は 16 °C ～ 28 °C の範囲です。 プロセスの期間は 2 週間から 6 か月です。

チーズの品質は使用する原材料によって異なります。牛乳は密度が少なくとも1.027 g/cm3、酸度が16〜18°T、カルシウム含有量が125 mg、レンネットの影響でよく凝固し、乳漿の分離が良好な濃厚なカードは、乳酸菌の発育に好ましい環境となります。 チーズの品質は塩漬けのプロセスによって決まります。 食卓塩はチーズに特定の味を与え、熟成中の微生物学的および生化学的プロセスを調節し、製品の皮の形成を促進し、一貫性、パターン、収量に影響を与えます。 最も一般的な方法は塩水での塩漬けであり、塩漬けプールで個々の頭部を塩水に浸して行われます。 塩漬けには、ブラインチーズとソフトチーズの場合は 13 ～ 18%、ハードチーズの場合は 22 ～ 24% の塩濃度のブラインが使用されます。 ブラインはホエーまたは水であってよい。 ホエイブラインはブラインチーズの塩漬けに使用されます。 チーズは8〜10℃の温度で数日間塩漬けされます。

現代の状況では、生産される牛乳の品質を決定する主な要因は、衛生要件の遵守、牛乳の微生物学的指標、牛の給餌と健康状態、体内の酸塩基バランスと病気の有無、および病気の有無です。残留抗生物質や乳酸菌に悪影響を与えるその他の阻害剤の除去。 チーズ製造では、多くの点で牛乳に対する特定の要件が提示されます。 したがって、世界の慣例では、牛の乳房の 4 分の 1 から採取した牛乳サンプル 1 cm 3 中の体細胞含有量の上限は 5.105 細胞であり、収集された牛乳の場合はそれよりも低い、3.105 ～ 5.105 細胞です。 体細胞の含有量が 1 cm^3 あたり 1.106 個になると、牛乳の化学組成に明らかな変化が生じます (A.P. Nechaev 2007)。

ワクチン接種を受けた牛からの牛乳は、収集した牛乳とは別に供給し、技術的な目的で処理する必要があります。 このような牛乳を乳製品に使用することは、技術、公衆衛生、そして特に子供の健康に有害です。 上記に加えて、レンネット凝固の時間を 20 ～ 30 分ではなく 2 ～ 3 時間に延長することもできます。

病原性ブドウ球菌による牛乳とそれから作られたチーズの主な汚染源は、乳房炎を患っている牛です。 乳房炎ミルク中の不純物は、チーズ製造の微生物学的および生化学的プロセスに悪影響を及ぼし、その結果、チーズの収量と品質が低下します。 したがって、牛の乳房炎疾患の減少は、生乳の生産量の増加に寄与する条件となります。

現在、受け入れエリアでの生乳の長期保管（低温で6時間以上）により、乳質の劣化が発生しています。 生産者は、生乳を 40℃ で 3 日間保存した後の低温栄養微生物の比重が 10% (高品質牛乳の場合) であることを考慮する必要があります。 脂肪分解活性とタンパク質分解活性により、牛乳のチーズ適合性が低下し、実際に乳製品には欠陥が生じます。 温度が 100 °C を超えると、微生物叢の競合によりその数が減少し、温度が 150 °C を超えると大腸菌群が蔓延します。 冷やした牛乳の汚染度が高いほど、低温栄養微生物の相対数が多くなります。

牛乳中の低温栄養微生物によって引き起こされる脂肪分解プロセスは、遊離脂肪酸の形成をもたらし、牛乳や乳製品に悪臭を引き起こす原因となります。 低温栄養細菌のプロテアーゼはリパーゼよりも熱に強いです。 細胞外プロテアーゼは、低温栄養細菌シュードモナス フラボバクテリウムによって産生され、140 °C での牛乳の超高温処理に耐えることができます。 低温栄養細菌シュードモナスのプロテアーゼは、120 °C で 10 分間曝露した後も部分的な活性を保持します。 Pseudomonas fluorescens のリパーゼとプロテアーゼは 90 °C では不活化されず、この温度に 20 分間耐えることさえできます。

生乳の品質は、その中の低温栄養微生物叢の量によって評価されるべきです。 乳製品の品質劣化に関する危険因子は、低温栄養細菌の値が 104 ～ 105 CFU/cm3 であることが特徴です。 生乳から作られたチーズは、40℃の温度で4日間保存した場合でも、遊離脂肪酸の含有量が高いという特徴があり、これにより官能特性が悪化します。 低温栄養細菌の主な発生源は土壌と水です。 牛乳中にそれらが存在すると、苦味、フルーティーで不潔な味、粘稠度などの腐敗を引き起こす可能性があり、牛乳中にこれらの細菌が蔓延している場合は、機器の清潔さが不十分であるか、土壌や水の侵入を示しています。

硝酸塩と亜硝酸塩の存在について黙っているわけにはいきません。 これらは酪酸発酵を防ぐ可能性がありますが、牛乳、チーズ、ホエーの消費者の健康に有害である可能性があります。 プロピオン酸菌を使用する二次加熱温度の高いチーズ（スイス、ウクライナ、カルパチア、ノボセリツキー、プリカルパツキーなど）の製造においては、プロピオン酸菌が死滅するため硝酸塩の使用は推奨されません。

調製乳にはすでに平均1100.10-7 g/cm3と2.81.10-7 g/cm3の硝酸塩と亜硝酸塩が含まれていることが知られています...それらの最大量は6月から8月に発生します。 このような牛乳からチーズを製造する際、硝酸塩と亜硝酸塩 (それぞれ 410.10-7 g/cm 3 と 8.2.10-7 g/cm 3) が部分的にホエーに移行し、ホエーは食品および飼料として広く使用されています。若い動物にとっては、一定の健康上の危険をもたらします。 チーズでは、硝酸塩の量は 380.10-7 g/kg に達します (http.biysk.ru/zimin/00600/00535.html)。

残念ながら、分析技術の複雑さのため、生乳は企業条件下で硝酸塩と亜硝酸塩の含有量に関して管理されていません。 そして当然のことながら、非生乳に直接導入されたスターターカルチャーの使用は受け入れられません。

自宅で作ったチーズは安いだけでなく、防腐剤が含まれていないため、市販のチーズよりも味が良く、栄養価が高くなります。

チーズとは
チーズは、牛乳を特別に加工して得られる、最も栄養価の高い食品の 1 つです。
牛乳を処理してチーズを製造する場合、牛乳は乳酸菌と酵素の影響を受け、複雑な生化学的、微生物学的、酵素的プロセスの結果、得られる製品は牛乳と比較して新しく非常に価値のある味と栄養特性を獲得します。

自宅でチーズを調理する
自宅で作ったチーズは安いだけでなく、防腐剤が含まれていないため、市販のチーズよりも味が良く、栄養価が高くなります。
チーズの熟成プロセスは少なくとも 0.5 kg の重さのチーズでのみ十分に行われるため、より少量のチーズを製造することは不可能です。
自家製チーズには、牛乳に含まれるすべての栄養成分が濃縮された形で含まれています。 0.5kgのハードチーズには、4.5リットルの牛乳と同量のタンパク質、カルシウム、リボフラビン、ビタミンBが含まれています。 さらに、ビタミンの含有量はチーズの製造過程で増加します。
大量のチーズを作りたい場合は、牛乳を 1 週間以上集めて冷蔵庫に保管する必要があります。 ただし、12〜15リットルの牛乳を使用する方が便利な場合は、適切な量のチーズを通常のキッチンで簡単に作ることができると言えます。このためには、次のものが必要です。
> 牛乳;
> レンネットまたは他のパン種。
> 適切な装備。 牛乳の準備については、この本の第 2 セクションで詳しく説明されています。 ここではレンネッ​​トの製造と必要な設備について見ていきます。

自宅でレンネットを準備する
工場で製造されたレンネット粉末がない場合は、酵素を自分で準備することができます。 これを行うには、子羊または子牛の屠殺から抽出されたレンネットをきれいにし、穴の端を結び、空気で膨らませ、日陰または+ 18〜+ 20℃の温度の屋内で乾燥させます。
乾燥したレンネットのパックは濃い色の紙で包まれ、使用するまで保管されます。
新鮮なものは溶液中に粘液が現れる可能性があるため、乾燥後2〜4か月後に酵素検査にレンネットを使用することをお勧めします。
調理する前に、レンネットの端を切り落とします。
いくつかのレンネットを互いの上に置き、一方のレンネットの広い端を他方の狭い端に向けます。 麺のように細かく刻み、塩水を注ぎます。 塩水用の飲料水に5％の塩（1リットルあたり50 g）を加え、沸騰させ、+ 30〜+ 32℃に冷却します。
レンネットを浸し、暖かい場所の清潔なエナメル容器に注入します。 2〜3日後、スターターの準備が整います。

レンネットの必要量の計算
牛乳を凝固させるのに必要なレンネットの量を計算するには、レンネットの強度を秒単位で決定する必要があります。 これを行うには、準備したミルク（+31〜+33℃）から0.5面カットガラスのサンプルを採取し、素早くかき混ぜ、小さじ1杯のレンネット溶液をその中に注ぎ、血栓が形成されることを時計の秒針で確認します。
レンネット溶液の強さが数秒で分かるので、その必要性が計算されます。
チーズを作るのに20kgの牛乳が必要だとします。 この牛乳は 20 分、つまり 1200 秒以内に凝固しなければなりません。 サンプルは 60 秒の強度を示しました。 レンネットソリューションが必要になります。
20x60x0.1 =0.1リットル（または100ml）
1200

自宅でチーズを準備するために必要な器具
自宅でチーズを作るための器具のほとんどは常に手元にあり、足りない部分は簡単に購入したり自分で作ることができます。
このような機器および材料には次のものが含まれます。
> チーズ型;
> ピストン;
> を押して、
> 大きな鍋が 2 つ。
> フィルター（ザル）;
> 温度計; -
> 柄の長いスプーン。
> 長いナイフ。
> 1マス分のガーゼが2枚！ それぞれメートル。
> レンガ（6〜8個）;
> パラフィン (0.5 kg)。
記載されている主な付属品を詳しく見てみましょう。

チーズ型
チーズの最も単純な形は、リットルの缶（たとえば、トマトペーストから）を使用して作ることができ、その底に釘で穴を開ける必要があります。
チーズの変形を避けるために、穴の破れた端は外側になるようにしてください。 型の内壁を布で裏打ちし、次に型にチーズの塊を詰め、その上を布で覆います。このようにして、塊はプレスの準備が整います。 余分な液体は穴から排出されます。

ピストン
ピストンはプレスに必要な部品です。 これは、厚さ約1 cmの円形の合板、または型内で簡単に移動できるような直径の板です。 ピストンがチーズの塊を底に押し込み、余分なホエーを絞り出し、塊の密度を形成します。

プレス
プレス機を購入したり、塩漬けラード用のプレス機を使用したり、数枚の板切れとモップのハンドルを使って 1 日で自分で作ることもできます。
プレス機を作るには、厚さ 2 cm、幅 25 cm の合板または板を用意し、それを長さ約 5 cm の 2 つの部分に切ります。 一部の中央に2.5cmの穴を開けると、そこから絞られたホエイが流れ出します。 もう 1 つは、ボードの端から 5 cm 離れた位置に、直径 2.5 cm の穴を向かい合わせに 2 つ開けます。これらの穴は、モップのハンドルが自由に通過できる大きさでなければなりません。
ハンドルを 45 cm の部分 2 つと 38 cm の部分 1 つの 3 つの部分に切り、45 cm のハンドルの各部分を、端から 5 cm 後ろに下がって、天板の穴を中心に底板に釘で打ち付けます。 ハンドルの3枚目を天板中央の天板に釘で打ち付け、ハンドルの下端にピストンを取り付けます。
構造の底部に2つの木製ブロックを取り付けるか、2つのレンガの上にプレス機を置き、圧搾したホエーを収集するためにその下に容器を置ける高さまでプレス機を上げます。
コーヒー缶、板数枚、モップの柄がプレス機の材料になります。

フィルター
フィルターは穴を開けた大きなブリキの容器から作ることもできますが、ザルや大きなザルを使うとより便利です。

温度計
バターを調理するときに使用するような浮遊温度計を使用するのが最善ですが、液体に浸した他の温度計でも機能します。

家庭でのチーズ製造のための一般的な技術
生地を敷いた容器（型）の天板にチーズ塊を置き、プレス機にかけます。 生地の端が塊を上から覆います。
容器にピストンを挿入し、天板にレンガを1～2個置きます。 負荷をかけたピストンがチーズの塊を弱く圧縮し、ホエーを絞り出します。
より密度の高いチーズを得るには、重量をレンガ 4 個まで増やすことができます。
容量24リットルと36リットルの2つの熱湯容器を（ボイラーのように）互いに挿入して容器として使用します。 軽量で壁にエナメルコーティングが施されているため、アルミニウムを使用することをお勧めします。そうしないと、アルミニウムがカッテージチーズに含まれる酸と相互作用します。
24 リットルの容器には少なくとも 20 リットルの牛乳が入ります。 扱いやすく、カッテージチーズを長い包丁でも切れるほどの深さがあります。
チーズを作るには、生のヤギ乳または牛乳、スターターカルチャー、レンネット、塩が必要です。 必要に応じて、オレンジ色の食品着色料でチーズに色を付けることができます。
ヤギまたは牛からの生の全乳からは、最も濃厚なチーズが生成されます。 スキムミルクを使用することもできます。 多くの場合、牛乳を保存するためにジャムが添加されます。 これだけでも牛乳の凝固は悪化します。
この場合、低温殺菌を使用する方が良いでしょう。
粉ミルクは絶対に使用しないでください。 第一に、適切な処理が施され、第二に、「痩せた」チーズが生産されます。 健康な動物から採取した新鮮で高品質な牛乳のみを使用してください。
抗生物質を投与されてから 3 日以内の動物のミルクは使用しないでください。 牛乳に含まれる少量の抗生物質でも、チーズの酸形成プロセスが抑制されます。
生乳または低温殺菌牛乳は冷蔵庫で数日間保存できます。 使用前に室温まで加熱し、乳酸を含む成熟した凝固塊が形成されるまで保管します。 酸っぱくなるまで。
-サワーミルクはほんの少し酸味があるはずです、なぜなら... その後、熟成の過程で酸の量が増えます。 朝と夕方の搾乳で得た牛乳を使用するのが最適です。 夜のミルクを摂氏 15 度の温度に冷やさないと、温かいミルクを加えたときに酸が過剰に生成される可能性があります。 同様に、朝の牛乳を夜の牛乳と混ぜる前に冷ましてください。 朝牛乳のみを使用する場合は、15〜18℃の温度に冷却し、3〜4時間保管する必要があります。そうしないと、望ましい味を得るために必要な量の酸が形成されず、チーズが劣化してしまいます。一貫性が弱い。
1 頭の牛または数頭のヤギから搾乳する場合は、12 ～ 15 リットルの牛乳が集まるまで混合した牛乳を冷蔵庫に保管します。
チーズを作る場合は、最高の牛乳を 10 ～ 12 リットル選択してください。 低品質の牛乳からは同じ品質のチーズが生産されることを忘れないでください。
4リットルの牛乳から、約0.5kgの硬いチーズ、少し柔らかいチーズ、または約1リットルの自家製チーズが得られます。
種類によっては、高品質のチーズを確保するために十分な酸を形成させるためにスターターを使用する必要があります。
スターターが異なれば、チーズに異なる風味が与えられます。 バターミルク、ヨーグルト、または特別なスターターパウダーを使用できます。 新鮮な牛乳 2 カップを室温で 12 ～ 24 時間放置し、固まらせたり酸っぱくしたりすることで、自家製サワー種スターターを作ることができます。
より複雑ですが、より興味深いスターターは、1 カップの温かいミルクに 1/8 スティックのイーストを加え、この混合物を 1 日放置し、半分を注ぎ、再び 1 カップの温かいミルクを加えます。 1週間毎日、混合物の半分を注ぎ、代わりに温かい牛乳1カップを加えます。スターターを暖かい場所に置きます。最後の7日目には、混合物に温かい牛乳2カップを加え、そのまま放置しますこのスターターは熟しており、すぐに使用できます。
定期的にチーズを作る場合は、前回のチーズのバッチごとにサワーミルクを 2 カップ取っておきます。 蓋をしたまま冷蔵庫で1週間保存できます。
牛乳を酸っぱくしてカードカードを形成し、ホエーを分離します。これは 18 ～ 24 時間以内に起こります。
レンネットを使わずに作った自家製チーズの味と食感を好む人もいます。
非常に暖かい気候では、牛乳が固まる前に腐り始めることがわかっています。 冬には、牛乳はかなり長い間凝固します。
何度かチーズを作っていると、加える塩の量がわかります。 チーズの風味を良くするには塩を加えることが必要です。 通常の食卓塩を使用できます。
それぞれの技術的操作を慎重に実行し、少しのトレーニングを経て、あなたは本物のチーズマスターになれるでしょう。 時間が経つにつれて、チーズ作りの複雑さ（牛乳の熟成段階とそれが将来のチーズの味に及ぼす影響、カードの加熱時間と製品の構造への影響、塩の量、プレスするためのレンガの数が水分含有量とどのように関係するか、またチーズの熟成時間がその味の辛味にどのように影響するかなど）。 これらすべての詳細が最終製品の特性に反映され、味や構造の多様性が決まります。 これについて学べば学ぶほど、より良いチーズが作られるようになるでしょう。

家庭で生産される主なチーズの種類
家庭で作られるチーズには主に次の 3 種類があります。
> 難しい。
> 柔らかい;
>実は家にいます。
さらに、自家製プロセスチーズのレシピもあります。

ハードチーズ
カッテージチーズをベースに製造され、ホエーから分離され、洗浄され、絞られます。 得られた適切な量のカッテージチーズをプレスの下に置き、味が現れるまで保管します。 よく圧搾され、熟成されたチーズは 1 か月以内に得られます。 ハードチーズはすぐに食べても大丈夫ですが、長く置いておくとさらに美味しくなります。
熟成期間が長ければ長いほど、チーズの味はよりシャープになります。 適用される負荷が重くなるほど、その構造はより緻密になります。 最高のハードチーズは全乳から作られます。

ソフトチーズ
ハードと同じように作られていますが、圧力がかかる期間ははるかに短くなります。 このチーズもパラフィンでコーティングされておらず、1週間だけ熟成されるか、まったく熟成されません。
通常、ソフトチーズは製造後すぐに、または数週間以内に食べても問題ありません。 液体含有量が高いため、ハードバージョンほど長く保存することはできません。
ソフトチーズは全乳またはスキムミルクから作ることができます。

自家製チーズ
自家製チーズは、分離したカッテージチーズから作られる水分の多い柔らかいチーズで、長期保存はできません。 通常はスキムミルクから作られますが、全乳から作ることもできます。 このチーズは他の種類のチーズに比べて最も簡単に作ることができます。

ハードチーズの製造技術
1. 牛乳を32℃に加熱し、スターター2カップを加えます。 均一に分散するように2分間よく混ぜます。 容器を牛乳で覆い、暖かい場所に一晩放置します。 朝は牛乳を試してみてください。 朝牛乳に少し酸味がある場合は、次のステップに進みます。 レンネットを使用しない場合は、次の手順をスキップし、凝乳とホエーが形成されるまでミルクを 18 ～ 24 時間放置します。
2. 小さじ1/2杯のレンネット、または1/2カップの冷水に溶かした1錠を室温の牛乳に加えます。 混合物を2分間よく混ぜます。 容器を牛乳で覆い、牛乳が固まるまで30〜40分間放置します。
3. 緻密なカードの塊が形成され、少量のホエーが分離したらすぐに、カードを切り始めます。 清潔な長いナイフを使用して、ナイフを底まで下げて3x3 cmの正方形に切ります。
3cmごとに最初の切り込みを入れ、チーズをリボン状に切ります。 次に、ナイフをできるだけ傾けて、最初の切り込みに対して垂直に塊を切ります。 次に、パンを 4 分の 1 回転させ、これを繰り返します。 柄の長い木のスプーンやしゃもじでよく混ぜ、大きめの部分を切り分け、崩れないように注意して混ぜます。
4. 温水を満たした大きな容器に小さな容器を置き、凝固した塊を慎重に加熱し、5 分ごとに 2 度ずつ温度を上げ、30 ～ 40 分で水を 38℃ まで加熱し、その後この温度を維持します。質量が所望の密度に達するまで。 立方体が互いにくっついて単一の塊を形成しないように、慎重にかき混ぜます。 加熱により立方体の密度が高くなったら、固着を防ぐために撹拌頻度を減らしてください。 手で軽く握り、すぐに放して、部品がしっかりしていることを確認します。 簡単に砕け、立方体がくっつかなければ、塊は完成です。 通常、この状態は、レンネットが牛乳に導入された瞬間から 1.5 ～ 2.5 時間以内に達成されます。
ホエイを絞り出すときにチーズが十分に硬いことが非常に重要です。
密度が不十分な場合、チーズのペースト状の粘稠度が弱く、酸味などの望ましくない味が生じます。
密度が高すぎると、チーズはパサパサして味がなくなってしまいます。
混合物が十分に濃くなったら、容器を温水から取り出します。
5. 凝乳塊を大きな容器に注ぎ、内側を濾布で裏打ちします。 次に、生地を中身と一緒に取り出し、ザルに置きます。 穴の開いた5リットル容器をザルとして使うと便利です。
ホエーの大部分が分離したら、カードを布から容器に移し、しばらく左右に傾けて残りの液体を放出します。 固い塊が形成されないように時々かき混ぜます。 液体をよりよく分離するには、混合物を手で混ぜます。 塊が32℃まで冷え、ゴムの密度が得られ、小片を噛むときにきしむ音が鳴ったら、塩を追加できます。
ホエーを保存します。 非常に栄養価の高い製品であり、家畜にとって優れた栄養補助食品です。 多くの人が自分で飲んだり、それを使って料理をしたりします。
6. 大さじ1〜2杯の塩を混合物に注ぎ、よく混ぜます。 塩が溶けて30℃に冷めたらすぐに、内側に布を敷いた型にチーズをスプーンで入れます。 塊が30℃まで冷えていることを必ず確認してください。
7. チーズ型にカードの塊を詰めたら、型の内側にある生地の端を上部で合わせます。 次にピストンを挿入し、すべてをプレスの下に置きます。 最初の 10 分で 3 ～ 4 個のレンガで絞り始めます。
次に、プランジャーを取り外し、内部に蓄積した美容液を排出します。 プランジャーを再度挿入し、別のレンガを追加します。 レンガの数が 6 ～ 8 個になるまで繰り返します。 塊を6〜8個のレンガの荷重の下で1時間休ませると、チーズを包む準備が整います。
8. レンガを取り外し、プランジャーを取り外し、型を逆さまにして混合物を取り出します。 生地をしっかりと引っ張ると動きやすくなります。 形成された塊から生地を取り出し、温水に浸して表面の脂肪を洗い流します。 指を使って穴や亀裂を平らにして滑らかにし、滑らかな表面を実現します。 その後、乾拭きしてください。
次に、チーズの周囲よりも幅5 cm長く、少し余裕を持って包むことができるように、布を5 cm切ります。 チーズを2枚の布で端が重なるように円形にしっかりと包みます。 チーズを型に入れ、プランジャーをその上に置き、6〜8個のレンガで押し込みます。 このまま18〜24時間放置します。
9. プレス機からチーズを取り出します。 風呂敷を外し、乾いた清潔な布で表面を拭きます。 ピースに穴や破損がないか探します。 クラストが硬くなるまで温水またはホエーで洗います。 ヘッドの穴やひび割れを水に浸し、指やナイフで滑らかにして、ふさぎます。 次に、チーズを涼しく乾燥したキャビネットに置きます。 表面が乾くまで毎日裏返して拭きます。 通常、これは 3 ～ 5 日で起こります。
10. 平らな容器にパラフィン 250 g を入れて 80 ℃ に加熱します。 その深さは、チーズの頭の半分を一度に下ろすことができるようなものでなければなりません。 パラフィンを加熱するのは水浴のみで、火は決して使用しないでください。 頭を熱いパラフィンに10秒間置きます。 1～2分放置して硬化させます。 次に、残りの半分を融合します。 チーズの表面全体がパラフィンで均一に覆われていることを確認してください。
11. 毎日チーズを裏返します。
毎週キャビネットを洗い、換気して乾燥させてください。
5〜15℃の温度で約6週間熟成させると、チーズは濃厚な粘稠度と繊細な味を獲得します。
このまま3～5ヶ月以上置くとチーズの味がしっかりしてきます。 チーズの保管温度が低いほど、熟成期間は長くなります。 時々チーズを味わってください。 パラフィンを注ぐ前にチーズを4等分に切り、そのうちの1つをテストに使用できます。 自分の好みだけを頼りに、チーズを熟成させる期間を自分で決めてください。
原則として、コルビーチーズは30〜90日、チェダーチーズは6か月以内、ロマーノチーズは約5か月で完成します。 チーズによっては 3 ～ 5 週間しか熟成させないものもあります。 チーズが好みの味になるまでの時間を自分で記録することで、熟成期間がわかります。

ハードチーズの作り方レシピ
最初のレシピ
2カップのスターターを4.5リットルの温かい牛乳に加えます。 容器に蓋をして、牛乳が凝乳になるまで暖かい場所に 12 ～ 24 時間置きます。 カードを加熱するときは、ポイント 4 の基本的な指示に従ってください。 ステップ6を省略し、ステップ7に記載されているようにホエーを絞ります。プレスからチーズを取り出し、大さじ4を加えます。 バター大さじと重曹小さじ3/4。 カッテージチーズが粉状になり、バターとソーダがよく混ざるまでナイフで刻みます。 塊をボウルまたは土鍋に底を押しながらしっかりと置き、暖かい場所に2.5時間放置し、サワークリーム2/3カップと1を加えた後、チーズを加熱するための型に移します。 /塩小さじ4。 ゆっくりと加熱を開始します。 混合物が加熱されたら、撹拌を開始します。 すべての添加物が混合物全体に均一に分散したら、油を塗った鍋またはボウルに混合物を注ぎ、冷蔵庫で保管します。 このチーズは冷めたらすぐに食べられます。 2～3ヶ月の熟成も可能です。
2番目のレシピ
フェタチーズ、アディゲチーズ、オセチアチーズ、その他のピクルスチーズなど、羊やヤギの乳から作られる塩漬けのチーズです。 作り方は、手順 7 のチーズをプレスするなどの手順に従いますが、手順 6 の塩を加える手順は省略します。 チーズを1〜2時間プレスし、型から外し、立方体に切り、塩水（水1リットルあたり塩1/4カップ）に浸します。 チーズを溶液中に24時間放置します. その後、立方体を濾し、乾燥させ、再びプレスの下に置きます. 18時間. チーズは、希釈した食塩水（2リットルの温水あたり1/4カップの塩）の中に入れておきます8〜10日間。 よく熟成したチーズは白またはクリーム色です。

ソフトチーズの作り方レシピ
ソフトチーズは通常、繊細な粘稠度を持ち、長く保存されません。 賞味期限が短いです。 パラフィンでコーティングされず、ワックスペーパーに包まれ、使用するまで冷蔵庫に保管されます。 いくつかの例外を除いて、ソフトチーズは 1 週間程度で食べられます。 味が最高である限り。
最も単純なソフトチーズは普通のカッテージチーズです。
ほとんどのチーズはホエイを布袋で濾して作られるため、クリーミーな粘稠度を持っています。 ソフトチーズを作るのはハードチーズほど難しくありません。 ここでは最も一般的なソフトチーズのレシピを紹介します。
最初のレシピ
牛乳5リットルを沸騰させます。 ぬるま湯になるまで冷まして、バターミルク0.5リットルと溶き卵3個を加えます。 1分間穏やかにかき混ぜ、濃厚な沈殿物が形成されるまで放置します。 すべてをきつめの袋に入れて濾し、ホエーを排出します。 12時間後には美味しいチーズが出来上がります。
2番目のレシピ
スターター1カップを温かい牛乳2カップに加えます。 混合物を24時間放置し、その後2リットルの温かい牛乳を注ぎ、混合物を一晩凝固させます。 この後、湯煎の温水で30分間加熱し、厚手の布袋に注ぎます。
ホエーを排出させます。 1時間後、チーズを取り出し、塩を加えて味を調え、ワックスペーパーで包みます！ このチーズはサンドイッチやドライビスケットにすぐに使えます。 使用するまで涼しい場所に保管する必要があります。
このレシピによると、小さじ1杯の塩とともに、1リットルのサワークリームを塊に加え、この混合物を濾過のために寒い場所に3日間吊るすことができます。

自家製チーズの作り方レシピ
自家製チーズは、低カロリー食品として、そのまま、またはサワークリームを加えて調理後すぐに食べることができます。 冷やして食べるのが一番美味しいですが、賞味期限は冷蔵庫で1週間です。
最初のレシピ
4.5リットルの牛乳を24〜26℃に加熱し、スターター1カップを加えます。 カバーをして、固まって表面にホエイが少しだけ残るまで、暖かい場所に 12 ～ 24 時間放置します。
次に、カードをナイフで縦横にセンチメートルの立方体に切ります。 混合物が入った容器を、温水を入れた大きなボウルに置きます。 塊がくっつかないように絶えずかき混ぜながら、40℃に加熱します。 過熱しないでください - 温度に注意してください。 定期的に混合物を味見して、カッテージチーズ粒子の硬さを監視します。 柔らかいカッテージチーズを好む人もいれば、硬い粒状カッテージチーズを好む人もいます。塊ができあがったら、布を敷いたザルに注ぎ、2分間濾します。 生地を中身ごとザルから取り出し、温水の流水に置き、徐々に冷水を加えてホエーを洗い流します。 混合物をボウルに入れ、塩とクリームを加えて味を調え、よく冷ましてから使用してください。
2番目のレシピ
スターター1カップを4.5リットルの新鮮な牛乳に注ぎます。 蓋をして暖かい場所に一晩放置します。 朝、1/2カップの水に溶かしたレンネット1/2タブレットを加えます。 1分間かき混ぜ、蓋をして45分間放置します。 カードをセンチメートル立方体に切り、ウォーターバスで40℃に加熱します。 次に、塊が加熱されて必要な密度に達したら、最初のレシピと同様に続行します。

自宅でプロセスチーズを作る
チーズを準備するには、牛乳3リットル、サワークリーム1リットル、卵5個、大さじ1が必要です。 塩と砂糖のスプーン。
必要なものはまな板とプレス用の石です。
均一な混合物を得るには、牛乳を沸騰させ、サワークリームと卵を混ぜる必要があります。
沸騰した牛乳に塩と砂糖を加え、沸騰したらサワークリームと卵の混合物を細い流れで注ぎます。
得られた混合物を弱火で加熱し、丸くなるまでかき混ぜます。 鍋の中に密な血塊が形成されたら、火から下ろし、すぐに2層のガーゼを敷いたザルに入れる必要があります。
ホエーが部分的にデカントされたら、チーズの塊をガーゼで縛り、端をまっすぐにし、2枚の清潔なまな板の間に置き、その後石で押し込みます。 ホエイがすべて除去されたら、チーズは完成したと見なされます。 ホエイはパンケーキの生地をこねるのに使用できます。
出来上がったチーズは長期間保存できません。 冷蔵庫で２～３日は持ちます。

チーズを使ったレシピ

ハチャプリ
> マトーニ0.5リットル、卵2個、塩小さじ0.5、小麦粉 - 必要に応じて。 > フィリングの場合: チーズ 500 g、卵 7 ～ 2 個、バター 100 g。
マトーニ（準備については、本の 2 番目のセクションを参照）、またはホエー、卵、塩、小麦粉の大部分を事前に濾した凝乳から、柔らかい生地をこねます（場合によってはベーキングパウダー - ソーダを生地に加えます）生地）を4つに分けます。 それぞれを麺よりもやや厚い（ハチャプリを焼くフライパンの大きさ）、薄いパンケーキの層に巻きます。 準備したフィリングを各層に約0.5 cmの層で広げ、より小さい直径の同じ層を上に置き、端をしっかりとつまみます。 ハチャプリはチーズケーキのように開いてからオーブンで焼くこともできます。
鋳鉄フライパンに油を塗り、ハチャプリを縫い目を下にして置き、蓋を閉めて8〜10分間焼きます。 片面に焼き色がついたらひっくり返し、蓋をしないで焼きます。
完成したハチャプリに油を塗り、熱いうちにお召し上がりください。 詰め物の準備。 ピクルスチーズ（イメレティ、チャナーク、コビ、フェタチーズ）をあらかじめ浸し、厚さ1 cmまでのスライスに切り、エナメルボウルに入れ、冷水を注ぎます。 塩分濃度にもよりますが、浸漬時間は2～5時間で、チーズをナプキンで絞り、みじん切りにし、バターと卵を加えます。

チーズとセマロインのコロッケ
> 牛乳 1/2 リットルの場合: セモリナ粉 100 g、卵、粉チーズ 100 g、2 cm。 「バタースプーン、クラッカー、塩、コショウ - 好みに応じて。
濃厚なセモリナ粉のお粥を牛乳で茹で、卵、すりおろしたハードチーズ、塩、コショウを加えて味を調え、すべてを混ぜ合わせ、お粥を板の上に約1.5 cmの層に塗り、冷まします。 冷めたお粥を正方形に切り、粉チーズとパン粉をまぶしてバターで揚げます。

チーズスティック
チーズを2〜3cmの厚さにスライスし、長方形のスティック状に切ります。
各スティックはさまざまな方法で装飾できます。チーズの上に大根、卵、新芽、パイナップルなどを置くなど、ホステスの好みと想像力に従ってください。

ピーマンのチーズ詰め チーズと卵
> コショウ 1 kg、フェタチーズ 500 g、卵 5 個、バター 150 g、挽いた赤唐辛子。
強くてまっすぐなコショウのさやの場合は、上部の広い部分を完全にではなく蓋の形に切り、種のある茎を取り除き、蓋を開けます。 チーズをマッシュしてそこに卵を注ぎます。 彩りとして赤唐辛子を少し加えてもいいですね。 唐辛子の実をこの混合物で満たし、揚げるときに中身が落ちないように蓋をします。 適切なボウルに少量の油を入れて熱し、詰めたピーマンの両面に焼き色を付け、オーブンに5〜10分間入れます。 温かいままお召し上がりください（植物油で調理した場合は、冷たいままでもお召し上がりいただけます）。

チーズクネル
> 粉チーズ 250 g、セモリナ粉 100 g、卵 4 個。
卵黄をすりつぶし、粉チーズとセモリナ粉と混ぜ、塩を加え、2〜3時間放置し、泡立てた白身と混ぜ、濡れたナプキンの上に置き、混合物をローラーの形にします。 ナプキンでしっかりと包み、端をしっかりと結び、糸で端を固定し、沸騰した塩水の中にロールを置きます。 ロールが表面に浮いてきたら、ナプキンを広げて慎重に取り外します。 ロールパンを輪切りにして皿に盛り、ソースをかける。

チーズ入りケーキ
> ショートクラストペストリー 300 g、チーズ 200 g、牛乳 1 カップ、1 cm。 小麦粉大さじ、サウスバター、卵2個、塩ひとつまみ、コショウ。
油を塗った天板に厚さ5mmの生地を置き、その上に薄切りチーズまたは粉チーズをのせます。 その上に牛乳、小麦粉、卵、塩、こしょうで作ったカスタードを塗ります。 鍋は3/4まで覆われる必要があります。 オーブンで20分間焼きます。 完成したパイをケーキに切ります。

チーズ入りクッキー
> 小麦粉 1 カップ、粉チーズ 7 1/4 カップ、バター 100 g、3 cm。 脂肪20％の濃厚なクリームのスプーン、塩、赤唐辛子の味、卵1個。
小麦粉、粉チーズ、バター、クリームを混ぜ、塩、赤唐辛子を加えてよくこねます。 得られた生地を3時間放置して熟成させ、それを層状に伸ばし、小さなガラスで丸いケーキを切り抜きます。 溶き卵を刷毛で塗り、オーブンで焼きます。

記事上で：

チーズは自宅で作ることができ、保存料や着色料を使わずに、市販のチーズよりも美味しくて栄養価が高くなります。 高価な機器を購入したり、追加の人員を雇う必要がないため、コストも低くなります。

ナチュラルチーズ作り

チーズは少なくとも0.5 kgの重さの部分でのみ熟成するため、より少ない量でチーズを作ることはお勧めできません。これは品質の低下につながる可能性があります。

独自のハードチーズを作るには、次の材料が必要です。

• 牛乳;
• スターターまたは発酵。
• 装置。

必要な機器に関しては、ほとんどはどこの家にもありますが、残りは購入するか、自分の手で作ることができます。

• チーズ製造用の型。
• ピストン;
• プレス（写真の木製プレスを参照）。
• フォーム（写真フォームを参照）。
• ザル。
• 水温計。
• ガーゼ;
• レンガ;
• パラフィン。

家庭でチーズを製造するための技術プロセス

自家製チーズ（ブリンザ）とハードチーズの製造工程を見てみましょう。

まず、酵素1袋の10分の1をコップ半分の冷水で薄めます。

この後、得られた混合物を8リットルの牛乳に注ぐ必要があります。 3分間かき混ぜ続ける必要があり、その後（1時間後）牛乳がゼリーに変わります。

これで、「メッシュ」を使用して、ナイフを使用して凍った塊を垂直方向と水平方向に切ることができます。 結果として、それぞれ3〜5センチメートルの立方体が得られます。この後、大きな洗面器を浴槽に置き、そこに水を注ぎ、そこに将来のチーズの入った容器を置きます。 プレス機をお持ちの場合は、次のようにチーズを吊るす必要があります。

水の温度をゆっくりと38〜39度に上げ（温度計を使用）、塊を30分ごとに定期的にかき混ぜる必要があります。 3時間後、チーズはゴム状になります。

次に、得られたホエーを安全に排出し、チーズの塊をザルに入れます。 チーズをガーゼに吊るし、少量の塩を加えて数時間放置します。 ハードチーズを作るには、出来上がった柔らかいチーズを注意深くプレスする必要があります。 細かく切って塩を加えた後、塊を容器（タオルで裏打ち）に置き、ピストンを上に置き、プレスの下に置きます。 構造全体を水たまりの中に置く必要があります。 数時間以内に、プレスチーズが得られます。

次に、タオルを交換してプロセスを繰り返す必要がありますが、1 つの違いは、より重い負荷をかけることです。 それだけです。ちょうど 24 時間以内にチーズがほぼ完成します。 木の板に移して冷蔵庫に移す必要があります。 チーズの上にクラストが形成されますが、それを均一にするには、ほぼ完成した製品を定期的に裏返す必要があります。 ちょうど 1 週間以内に、ハードチーズは完全に使用できる状態になります。

プロセスチーズの製造技術

家庭でプロセスチーズを作るには、次の材料が必要です。

• カッテージチーズ（0.5kg）。
• 卵（1個）;
• バター;
• 塩（小さじ1）;
• ソーダ（小さじ半分）;

すべての材料を深いボウルに入れ、ブレンダーで滑らかになるまで混ぜます。

奇妙なことに、私たちが好んで食べるチーズは、人間にたとえることができます。 人間と同じように、チーズも生まれ、熟成し、老化して死んでいきます。

ところで、人間と同じように、チーズにも家長、貴族、平民という階層があります。

ハードチーズの製造技術は何世紀にもわたってほとんど変わっていません。

伝統を重んじる中小規模のチーズ工場では、今も手作業でチーズが作られています。 大企業ではチーズの製造工程が機械化・自動化されており、設備にはプログラム制御が備わっています。

ハードチーズの出発原料は牛乳です。 牛乳からさまざまな種類のハードチーズを製造する技術には多くの共通点があるため、チーズの製造を開始する前に、一般原則を学習し、さまざまなレシピを適用する必要があります。

1. 牛乳の殺菌。 ご存知のとおり、低温殺菌には 3 つのモードがあります。

• 長期の場合、牛乳を65℃に加熱して30分間保持する必要があります。
• 短期 – 牛乳を 75°C に加熱し、20 分間保持します。
• 牛乳が90℃に加熱され、保存されない場合、瞬間的に。

さまざまなレシピによれば、ハードチーズは、低温殺菌牛乳、新鮮な牛乳、さらには搾乳直後の新鮮な牛乳を使用して調製できます。

チーズを作るときに使う牛乳の種類によって、チーズにはそれぞれの特徴や味わいが生まれます。

2. 血栓の形成。 凝乳酵素またはスターターカルチャーを牛乳に加えると、ゲルが形成されます。

スターターまたは酵素を牛乳に加える温度に応じて、牛乳の凝固（凝固）の結果は異なります。

チーズのレシピに応じて、得られた凝塊をホエーに分離したり、切断、加熱、混合するためのさまざまな処理が行われます。 このプロセスは離水と呼ばれます。

3.カードをスライスする。 チーズのレシピに応じて、25 分から 2 時間後に凝固物を切断できる状態になります。

血栓を切断する正確な時間を決定するために、クリーンフィンガーテストが実行されます。 これはチーズメーカーが使用する伝統的な方法です。

クリーンフィンガーテストのポイントは、指、プローブ（スパチュラ）、または温度計をカードの最上層に浸し、それを持ち上げることで凝血塊を破壊し、破断線を形成することです。

端がぼやけておらず、基部に緑色の血清があるきれいな切れ目は、血餅を切断できることを示しています。

白いホエイを伴う柔らかく不均一な破断線は、凝固強度が弱いことを示します。 血餅の質は切れ目の側面によって判断できます。粒状構造は血餅が濃すぎることを示しています。

4. チーズ塊の取得。 チーズを用いて行われるプロセスの結果として、チーズ塊が得られる。 実際、これは既製のチーズであり、この段階でさまざまなスパイス、塩、ハーブ、ナッツなどを加えることができ、チーズの塊は計量されるか、プレスされます。

5. プレスチーズとセルフプレスチーズ。 この段階では、特別な形状にレイアウトされ、プレスされます。

オンラインストアではチーズ用の型を配達付きで購入できます。

プレスはいくつかの段階で行うことができ、圧力も変えることができます。

6. チーズの熟成。この段階で、チーズは熟成のためにセラーまたはその他の特別な部屋に移され、そこで注意深く管理される必要があります。

ブラインチーズを調製した場合は、熟成させた後、ブライン中で保存できます。

熟成の過程では、チーズを時々ひっくり返し、洗い、ブラシで磨く必要があります。 作られるチーズの種類によっては、燻製したり、アルコールでこすったり、スパイスをまぶしたり、その他の加工を施すこともできます。

最終的な結果はこれに左右されるため、熟成プロセス全体を通して室内を一定レベルの湿度と温度に維持することが重要です。

熟成チーズのパッケージはオンラインストアで購入できます。